Lubricated squeezing flow viscometry for dulce de leche (milk sweet).

• Autores: M. G. Corradini, Micha Peleg
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 4, 2000, págs. 339-344
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Viscosimetría de extensión biaxial sin fricción de dulce de leche
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• Resumen

  • Se ha determinado el flujo del dulce de leche de cuatro muestras comerciales diferentes, elaboradas por dos fabricantes, mediante ensayos de extensión biaxial entre dos platos paralelos de Teflón (R) de 64 mm de diámetro. La altura inicial de las muestras fue de 8 mm y se comprimieron hasta 0,4 mm a las velocidades de 0,1, 0,2, 0,3 y 0,4 mm/s. Después de la compresión las muestras se dejaron relajar durante 3 min. La representación logarítmica de la fuerza frente a la altura mostró claramente una zona lineal cuya pendiente oscilaba entre -1,1 y -1,5. El esfuerzo aparente a distintas alturas preseleccionadas se empleó como medida de la consistencia del producto. La dispersión experimental de este esfuerzo fue del orden del 10%, suficiente para detectar diferencias entre marcas y seguir los efectos de la velocidad de compresión. Estos últimos no se correspondieron con las predicciones teóricas según el modelo de la ley de la potencia, probablemente porque las muestras presentaban un umbral de fluencia aparente considerable en el intervalo de tiempo experimental. Se desarrolló una fórmula empírica para describir el efecto de la velocidad y se encontró que era adecuada para todos los productos ensayados. El umbral de fluencia se puso de manifiesto en la magnitud del esfuerzo residual después de la relajación. Este esfuerzo también se pudo usar como medida de la consistencia, dando lugar a la misma clasificación de las muestras que el esfuerzo aparente a una altura fija.