Resumen de Composición química y calidad nutritiva de garbanzo (Cicer arietinum L.) fresco y endurecido después de la fermentación en estado sólido (FES)
R.M. Gómez Garza, C. Reyes Moreno, C.A. Romero Urías, J. Milán Carrillo
La fermentación en estado sólido (FES) representa una alternativa tecnológica para mejorar la calidad nutricional de una gran variedad de leguminosas y cereales, o combinación de ellos, y obtener productos comestibles de buena calidad y con características sensoriales aceptables. El garbanzo (Cicer arietinum L.) desarrolla un endurecimiento (hard to cook, HTC) cuando se almacena a temperatura (25ºC) y humedad relativa (> -- 65%) altas. El endurecimiento causa incrementos en tiempos de cocción, disminuye la calidad nutricional y deteriora las características sensoriales del garbanzo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la fermentación en estado sólido (FES) sobre la composición química y calidad nutricional de garbanzo fresco y endurecido. La variedad de garbanzo (Cicer arietinum) para consumo humano Blanco Sinaloa 92 se endureció por almacenamiento (33-35º C, HR = 75%, 180 días). Para llevar a cabo el proceso de FES se utilizó como inóculo una suspensión de esporas (1 x 10 exp. 6 esporas/mL) de Rhizopus stolonifer. La temperatura y tiempo de fermentación fueron: 38,5ºC y 42,7 h, respectivamente. El tempe se preparó a partir de garbanzo fresco y endurecido. El proceso de FES causó un incremento (p < -- 0,05) de proteína cruda, proteína verdadera (19,6-19,9%a 23,2-23,4%), solubilidad de proteína, digestibilidad in vitro (68,6-73,1%, a 79,9-80,5%), lisina disponible (2,19-3,04 a 3,19-4,07 g lisina / 16 g N), ácido palmítico, ácido esteárico y una disminución (p < -- 0,05) en contenido de lípidos, minerales, ácido linoleico, ácido fítico (8,82-10,73 a 2,11 g ac. fítico / g muestra seca) y taninos (16,1-22,4 a 3 mg catequina/g muestra seca). La FES mejoró significativamente la calidad del garbanzo fresco y endurecido.
