Resumen de Effects of high hydrostatic pressure processing and of glucose oxidase-catalase addition on the color stability and sensorial score of grape juice
Sergio Galassi, Giuseppe Arfelli, M. Castellari, L. Matricardi, G. Carpi
Se ha estudiado el efecto del tratamiento con altas presiones (HHP) y el uso de enzimas glucosa oxidasa-catalasa en la estabilidad del color del mosto de uva blanca. El mosto se almacenó durante 3 semanas a 5 'C y se estudiaron tanto la estabilidad del color como el contenido en polifenoles de tipo no flavonoide. Los tratamientos a 600 y 900 MPa redujeron el pardeamiento asociado a la oxidación de los compuestos polifenólicos. Sin embargo, la operación a 300 MPa no tuvo incidencia en el color. También se consiguió limitar el pardeamiento enzimático que sufren los mostos durante el almacenamiento mediante el tratamiento con enzimas y calentando el agua del cilindro de la cámara de presurización a 50 'C, antes del tratamiento HHP. El análisis sensorial mostró como resultado que el uso de enzimas y HHP mejoraban el aroma y el gusto de los zumos, mientras que el calentamiento no mostró un efecto significativo.
