Resumen de Determinación de la presencia y el origen del fenómeno modori en surimi de cinco especies de pescado del Golfo de México
José A Ramírez-de León, E. Ramos Martínez, O.G. Morales González, F. L. García Carreño, J.G. Montejano Gaitán
El modori es un fenómeno característico de los geles de pescado que induce una disminución en sus propiedades mecánicas cuando los geles se obtienen a una temperatura entre 50 y 60 'C- La causa de este fenómeno son las proteasas endógenas, que varían de acuerdo a la especie de pescado. Se obtuvieron surimis de croca (Micropogon undulatus), ronco (Conodon nobílis), lenguado (Cyclopsetta chittendeni), ratón (Menticirrhus saxatilis) y soldado (Prionotus evolans). Se determinó el efecto de la incubación a 60º C durante 0, 20 y 40 min, con un calentamiento posterior a 90º C durante 15 min, en el esfuerzo de cizallamiento y la deformación de cizallamiento en geles de surimi, la presencia de péptidos solubles en ácido tricloroacético (TCA) y el patrón electroforético (SDS-PAGE). El fenómeno modori provocó una pérdida significativa (25-50%) de las propiedades mecánicas en las cinco especies estudiadas. Este fenómeno estuvo asociado con la presencia de proteasas activas a 60º C, determinada por un incremento en los valores de péptidos solubles en TCA en función del tiempo de incubación; la miosina fue el sustrato principal de las proteasas, mientras que la actina se hidrolizó. El empleo de inhibidores específicos, mostró que los dos tipos serín- y cisteín-proteasas están asociadas con el fenómeno modori en estas especies.
