Resumen de Produção e caracterização físico-química de bebidas a base de amendoim enriquecidas com polpas de goiaba e umbu

Esther Maria Barros de Albuquerque, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Niédja Marizze Cézar Alves, Josivanda Palmeira Gomes, Jaime José da Silveira Barros Neto, Chirlaine Cristine Gonçalves

• English

  The peanut, belonging to the family Leguminosae, is a major oilseeds produced in the world, where it occupies the fourth place after soybean, cotton and rapeseed. The interest of the consumer and the search for healthier foods provide a fast-growing segment of the food industry, contributing to the achievement of a higher quality diet. According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), today, 15 species of plants are responsible for about 90% of the human diet, among them is peanuts.One of the main problems encountered in developing countries is the deficiency of the protein consumption by the poor, demanding a policy of encouraging the consumption of vegetable protein, low cost and good quality. As an alternative to this problem, were studied techniques that enabled the production of two peanut-based drinks, by a suitable protein source, a broad offering and low cost. In this context, we tried with this work, studying the behavior of physicochemical properties (crude protein and ash) from the \\\"peanut milk\\\" enriched with umbu pulp and another with guava pulp, as well as the storage of beverages at a temperature of -18 º C for 150 days, with readings of physical and chemical components every 30 days. The results of the protein to the beverage formulated with the umbu pulp show that this, initially, appeared higher than that formulated with guava pulp, however, from the 120th day of storage shows that the protein content of drink made with guava pulp surpassed, statistically, the umbu pulp. As for the ash content, the drink made with guava pulp surpassed, statistically, to that formulated with umbu pulp.

• português

  O amendoim, pertencente à família Leguminosae, é uma das principais oleaginosas produzidas no mundo, onde ocupa o quarto lugar depois da soja, do algodão e da colza. O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos, que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), nos dias de hoje, 15 espécies de plantas são responsáveis por cerca de 90% de toda a dieta humana, dentre elas se encontra o amendoim. Um dos principais problemas encontrados nos países em desenvolvimento é a deficiência do consumo de proteínas por parte da população carente, quadro que exige política de incentivo no consumo de proteína vegetal, de baixo custo e de boa qualidade. Como alternativa a esse problema,estudaram-se técnicas que vieram permitir a produção de duas bebidas a base de amendoim, por sua adequada fonte de proteína,ampla oferta e baixo custo. Neste contexto, procurou-se com o presente trabalhoestudar o comportamento das propriedades físico-químicas (proteína bruta e cinzas) do “leite de amendoim” enriquecido com polpa de umbu e um outro com polpa de goiaba, bem como o armazenamento das bebidas em temperatura de -18 ºC, durante 150 dias, com leituras dos componentes físico-químicos a cada 30 dias.Os resultados do teor de proteína para a bebida formulada com a polpa de umbu revelam que esta, inicialmente, apresentou-se superior àquela formulada com polpa de goiaba, porém, a partir do 120º dia de armazenamento verifica-se que o teor de proteína da bebida formulada com polpa de goiaba superou, estatisticamente, o da polpa de umbu. Quanto ao teor de cinzas, a bebida formulada com polpa de goiaba superou, estatisticamente, àquela formulada com polpa de umbu.