Desenvolvimento de iogurte misto de ovelha e cabra

• Soraia Loureiro ^[1] ; António Pinto ^[1] ; Conceição M. Castilho ^[2] ; Paula Reis Correia ^[1] ; António Monteiro ^[1]
  1. [1] Instituto Politecnico de Viseu
  2. [2] Universidade de Coimbra
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 163-168
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Development of a Mix Sheep and Goat Yogurt
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • português

    O objetivo principal deste estudo foi a produção de iogurte de mistura de leite de ovelha e cabra, otimizando as suas proporções. As amostras estudadas tiveram as proporções de leite de ovelha e cabra respetivamente de: A1 – 100%; A2 – 80%/20%; A3 – 60%/40%; A4 – 50%/50%. O leite de cabra foi proveniente da raça Serrana Jarmelista e o de ovelha da raça Serra da Estrela, ambas raças autóctones portuguesas. As bactérias láticas utilizadas na produção do iogurte foram culturas liofilizadas de Streptococcus thermophillus e de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Foi também adicionado, após testes preliminares, leite em pó comercial (12%). Foi realizada a avaliação química e sensorial. Os teores de gordura e de proteína diminuíram com o aumento da proporção de leite de cabra e as amostras A1 e A2 apresentaram um pH elevado no final do armazenamento (28 dias). Estes iogurtes, segundo a avaliação sensorial, evidenciaram uma melhor texturas, facto que pode ser resultado do maior teor em proteína. A amostra de iogurte A4 foi a que apresentou menor acidez e a A1 a que apresentou maiores valores de pH, 4,55. Os iogurtes apresentaram elevados valores em minerais, diminuindo o sódio, magnésio e fósforo com o aumento da proporção de leite de cabra. O ácido oleico foi o ácido gordo mais representativo, diminuindo contudo com o aumento da proporção de leite de cabra nos iogurtes. A amostra A3 foi indicada por 24% dos provadores como a preferida em termos globais, seguida pela amostra A1 com 20%, em comparação com a amostra de iogurte de vaca comercial que foi preferida em termos globais por 36%. Verificou-se ainda que os iogurtes produzidos são alimentos seguros com qualidade nutricional e benéfico para a saúde.

  • English

    The main objective of this investigation was the production of a mix sheep and goat yogurt with optimization of their proportion. The tested samples presented the following proportion of sheep and goat milk: A1-100%; A2 – 80%/ 20%; A3 – 60%/ 40%; A4 – 50%/ 50%. The goat milk was from Serrana Jarmelista breed and the sheep milk from Serra da Estrela breed, both autochthones Portuguese breeds. The lactic bacteria used in the yogurts production were lyophilized Streptococcus thermophillus, lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, and it was also added in experimental tests commercial cow dry milk (12%). The chemical and sensorial evaluation was performed. The fat and protein content decrease with the increasing of goat milk content, and the A1 and A2 samples presented the high pH in the end of storage (28 days). These yogurts showing the best texture according to sensorial evaluation, which could be attributed to the high protein concentration. The A4 yogurts are the less acid and the A1 showed the highest pH value, 4.55. The produced yogurts presented high content in minerals, with decreasing in sodium, magnesium, and phosphorus with the increase of add goat milk. The oleic acid is the most representative fatty acid, and it also decrease with the increasing of goat milk in yogurts. The A3 sample was globally preferred by 24% of the panellists, followed by the A1 with 20%, in comparison with a commercial yogurt from cow milk with 36% of global preferences. Moreover, the obtained yogurts were found to be food safety, with nutritional quality and with benefits to health.