Resumen de Effect of ozone treatment on the physical, microbiological and sensorial properties of Spanish-style table olives

Ferişte Öztürk Güngör, Ö. Özdestan Ocak, M. Kemal Ünal

• español

  El ozono se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria como un eficaz agente antimicrobiano. En este estudio se investigaron por primera vez las posibilidades de utilizar ozono en la conservación de la aceituna de mesa. Para este propósito, las aceitunas de mesa de la variedad Domat procesadas según el estilo español se trataron con ozono acuoso durante 5, 10 y 20 minutos a 0,5, 1, 2 y 4 ppm. El efecto de la ozonización sobre la calidad microbiológica, física y sensorial de la aceituna de mesa se evaluó durante el período de almacenamiento (hasta 180 días). El pH, color y la firmeza de las aceitunas de mesa tratadas con ozono mostraron una mayor estabilidad. Se obtuvo una reducción estadísticamente significativa en el recuento total de bacterias y levaduras/mohos (p < 0,05). No se encontraron enterobacterias ni Escherichia coli en las muestras. Después de 60 días de almacenamiento, las muestras de control (aceitunas sin tratar con ozono) obtuvieron valores bajos para el análisis sensorial, sin cumplir la condición para el mercado. Los resultados indican que el tratamiento de la aceituna de mesa verde con ozono (concentración de 1 ppm) durante 10 min en forma acuosa reduce la población microbiana sin efectos negativos sobre la firmeza, el color (L *, a * b *) y los atributos sensoriales de las aceitunas de mesa.

• English

  Ozone has been widely used in the food industry as an effective antimicrobial agent. In this study the possibilities of using ozone in table olive preservation was investigated for the first time. For this purpose, the Domat variety of table olives was processed according to the Spanish style and treated with aqueous ozone for 5, 10, and 20 minutes at 0.5, 1, 2 and 4 ppm. The effects of ozonation on the microbiological, physical and sensory characteristics of the table olives were evaluated during the storage period (up to 180 days). The pH, color and firmness of the ozone treated table olives showed higher stability. Statistically significant reductions in the total bacteria and yeast/mould counts were obtained (p < 0.05). Enterobacteriaceae and Escherichia coli were not found in the samples. After 60 days of storage the control samples (ozone untreated olives) obtained low values for sensory analysis, and did not meet market requirements. The results indicate that treating green table olive with ozon (1 ppm concentration) for 10 min in aqueous form reduces the microbial population without any negative effects on the firmness, color (L*, a* b*) or sensory attributes of the table olives.