Resumen de Fermento natural de leche en la elaboración de quesos de oveja.Efecto sobre los atributos sensoriales

Julio Hernan Gonzalez, Laura Elena Puhl, Patricia Allocati

• español

  Los fermentos utilizados en la elaboración de quesos pueden ser naturales preparados artesanalmente ocomerciales seleccionados y elaborados industrialmente. El objetivo de esta investigación fue evaluar la aptitud queserade un fermento natural elaborado a partir de la leche de oveja cruza Frisona x Texel proveniente del tambo ovino de laFacultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Para ello se analizaron sólidos totales y característicassensoriales (olor, aroma, gusto, sensación trigeminal, retrogusto, persistencia, textura) de quesos elaborados confermento natural (FNL) y se las contrastó con las de quesos elaborados con fermentos seleccionados comerciales (FC),mediante un panel de jueces entrenados. El análisis de sólidos totales en quesos, mostró diferencias no significativasentre tratamientos. La evaluación sensorial indicó que los quesos elaborados con fermento de leche tuvieron mayorintensidad de olor a oveja, aroma a manteca y leche cocida, sabor más picante y textura más untuosa que los elaboradoscon fermento comercial. Estos resultados sugieren que los atributos obtenidos describen un producto de característicassensoriales distintivas. El fermento natural utilizado habría tenido una influencia diferencial sobre las característicassensoriales de los quesos a través de las enzimas aportadas, que actuaron durante la etapa de maduración.

• English

  Starter cultures used in cheese manufacture can be classified into two large groups: natural and commercialstarters. The natural starters are interesting use when small volumes will be processed. The objective of this work was toevaluate the influence of the natural starter, made from ewe's milk Friesian x Texel crosses, from the farm of Facultadde Agronomía of the Universidad de Buenos Aires. Total solids and sensory characteristics (odor, aroma, taste,trigeminal sensation, aftertaste, persistence, texture) were evaluated on cheeses properties manufactured with naturalmilk starter (FNL) and commercial starter (FC) by trained panel of judges. The results of physical-chemical analysisshowed no significant difference between treatments. Nevertheless we found in sensory evaluation, in some importantattributes, significant differences between treatments for sheep odor, butter aroma, salty, bitter and aftertaste. Insensory terms, the cheeses manufactured with natural starter bacteria were somewhat higher scored than in the cheeseswith commercial starter. In conclusion, the present work suggests that descriptive attributes realize a product ofdistinctive sensory characteristics. This study shows the differential influence the natural starter was used on thesensory characteristics of the two sheep cheeses through the enzymes provided by starter bacteria during ripening.