Influence of different types of baking powder on quality properties of muffins

• Niza Cristina Otero Guzmán ^[1] ; Eduardo Rodríguez Sandoval ^[1] ; Jorge Alexander Tabares Londoño ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] b Química Básica SAS. Research and Development. La Virginia, Risaralda. Colombia
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 87, Nº. 214, 2020, págs. 9-16
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de diferentes tipos de polvo para hornear en las propiedades de calidad de muffins
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• Resumen
  • español

    El proceso de leudado de los productos horneados es fundamental para desarrollar sus propiedades de calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes tipos de polvos para hornear en las propiedades de calidad de muffins. Se evaluaron las propiedades físico-químicas tanto del batido como del producto final. Además de su influencia en las propiedades farinológicas de la harina y las propiedades texturales y sensoriales del producto en el almacenamiento. Se encontró la formulación PH16 como la más adecuada, siendo la de mayor altura (47.66 ± 0.35 mm), menor contenido de humedad (24.31 ± 0.18 %), menor dureza (12.34 ± 0.34 N) y firmeza de miga más baja (1.84 ± 0.01). El comportamiento de la muestra PH16 en almacenamiento y a nivel sensorial no tuvo diferencias significativas con la muestra control seleccionada

  • English

    The leavening process of baked goods is essential to develop their quality properties. The aim of this study was to evaluate the effect of different types of baking powder on quality properties of muffins. The physicochemical properties of both the batter and the final product were evaluated, in addition to its influence on the farinological properties of flour and the textural and sensory properties of the product in storage. The PH16 formulation was found to be the most suitable; being the highest (47.66 ± 0.35 mm), with lower moisture content (24.31 ± 0.18%), lower hardness (12.34 ± 0.34 N), and lower crumb firmness (1.84 ± 0.01). The behavior of the PH16 sample in storage and at sensory level showed no significant differences with the chosen control sample