Aplicación De La Ingeniería De Matrices En La Fortificación De Mango (Var. Tommy Atkins) Con Calcio

Misael Cortés Rodríguez; Luís Fernando Guardiola Meza; Roger Pacheco

Ayuda

Aplicación De La Ingeniería De Matrices En La Fortificación De Mango (Var. Tommy Atkins) Con Calcio

Misael Cortés Rodríguez ^[1] ; Luís Fernando Guardiola Meza ^[3] ; ROGER PACHECO ^[2]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
2. [2] Universidad del Atlántico (Colombia)
  
  Universidad del Atlántico (Colombia)
  
  Colombia
3. [3] Universidad del Atlántico - Barranquilla Colombia Ingeniería de Alimentos, Ph.D. Universidad Nacional de Colombia- Medellín.. Agricultura y Alimentación
Mostrar afiliaciones +
Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 74, Nº. 153, 2007, págs. 19-26
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Aplication Of Matrix Engineering In The Fortification Of Mango (Var. Tommy Atkins) With Calcium
Enlaces
- Texto completo (pdf)

Dialnet Métricas: 2 Citas

Resumen
- español
  La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var.
  
  Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.
- English
  The present investigation analyzes the vacuum impregnation response of mango (var. Tommy Atkins) structure, and shows the Ca+2 concentration reached at the enrichment product. In order to allow an adequate Ca+2 incorporation, according to the 20 % Daily Recommended Intake (IDR)/200 g of fresh mango, an impregnation solution was designed with the appropriate amounts of sucrose and CaCl2. The impregnation parameters are affected by the interaction between Ca+2 and mango pectic material, whereas, Ca+2 levels are remarkable higher than the expected enrichment criterion (44% IDR /200 g fresh mango). This phenomenon could be due to Ca+2 theoretical quantification obtained after and before weights differences in vacuum impregnation process, furthermore the native liquid flows from the fruit structural matrix to the dissolution as a vacuum pulse effect.