Resumen de Changes in physical properties of sweet potato due to effects of thermal pre-treatments for puree production
Sonia Gallego Castillo, Alfredo Adolfo Ayala Aponte
- español
En respuesta a la creciente demanda de consumidores hacia alimentos de alta calidad y fáciles de preparar, es necesario desarrollar innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata en productos procesados. Se evaluaron dos procesos térmicos, congelación-cocción (F+C) y escaldado-congelación-cocción (B+F+C) sobre propiedades físicas de un cultivar de batata de pulpa anaranjada (BPA), en términos de pérdida de fase líquida (Δm), variación de volumen (ΔV), color y textura. Se usaron muestras cilíndricas de BPA. Las muestras con y sin escaldado se almacenaron en congelación a -18 °C durante 2 meses y posteriormente se llevaron a cocción a 95 °C. El escaldado se realizó a 95 °C durante 2 min. Los resultados mostraron que con el escaldado como pretratamiento a la congelación-cocción, se obtuvo un producto con menores cambios físicos, con un color más claro y más intenso (croma), y una menor pérdida del módulo de elasticidad (Ed) y firmeza (F).
- English
In response to increasing consumer demand for high-quality, easy-to-prepare foods, it is necessary to develop innovative ways to use roots and tubers, such as sweet potatoes, in processed foods. Thus, two thermal processes were evaluated, freezing-cooking (F+C) and blanching-freezing-cooking (B+F+C) on the physical properties of the orange-fleshed sweet potato (OFSP) cultivar, which has a high content of β-carotene, in terms of drip loss (Δm), volume variation (ΔV), color, and texture. Cylindrical samples of OFSP were used. Blanched and unblanched samples were stored by freezing, at -18 °C for 2 months, and subsequently cooked at 95 °C. The blanching process was carried out at 95 °C for 2 min. The results showed that, when blanching was used as a pre-treatment for freezing-cooking, a product with fewer physical changes, with a lighter and more intense color (chroma), and with a lower loss of elasticity (Ed) and firmness (F) was obtained.
