Estudio microbiológico de las comidas servidas en comedores escolares de la isla de Tenerife

• Autores: Cristobalina Rodríguez Álvarez, Julia Campos Díaz, María de los Ángeles Arias Rodríguez, Antonio Sierra López
• Localización: Revista española de salud pública, ISSN 1135-5727, ISSN-e 2173-9110, Vol. 77, Nº. 6, 2003, págs. 749-760
• Idioma: español
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• Resumen

  • Fundamento:Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas servidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si es adecuada o por el contrario su ingesta puede representar un grave problema de salud para este colectivo de alto riesgo.

    Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Se analizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101 colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilístico aleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos (gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboración contratada).

    Resultados:En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes. El 79% de los alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro, (91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceaetotales, el 15% de las muestras analizadas fueron positivas.

    Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de los complementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcus aureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados se obtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Del total de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron uno o más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.

    Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentaje de alimentos que superan los límites establecidos en microorganismos indicadores y testigos de falta de higiene y al ser los escolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de la vigilancia en los puntos de control crítico.