Modelo matemático para determinar la correlación entre parámetros fisicoquímicos y la calidad sensorial de café Geisha y Pacamara de Panamá

• Aracelly Vega ^[1] ; Javier A. De León ^[1] ; Stephany M. Reyes ^[1] ; José M. Gallardo ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chiriquí

     Universidad Autónoma de Chiriquí

     Panamá

     
  2. [2] Universidad Tecnológica de Panamá

     Universidad Tecnológica de Panamá

     Panamá

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 32, Nº. 1 (Febrero), 2021, págs. 89-100
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Mathematical model to determine the correlation between physicochemical parameters and the sensory quality of Panama Geisha and Pacamara coffee
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue desarrollar un modelo matemático que permita predecir el puntaje que indica la calidad sensorial del café. Se utilizaron 11 parámetros fisicoquímicos de 34 muestras de café y el puntaje del panel de 12 jueces de catación. Se realizó un análisis de regresión múltiple para determinar la relación entre los parámetros fisicoquímicos y la calidad sensorial. Se obtuvo el cuadrado del coeficiente de correlación ajustado, los coeficientes de cada parámetro dentro del modelo y los valores p de cada uno de ellos. Los resultados muestran que los parámetros ácido 4-cafeoilquínico (4-CQA), pH, color, densidad y acidez, tienen una influencia negativa sobre la calidad sensorial, mientras que los parámetros, ácido 3-cafeoilquínico (3-CQA), ácido 5-cafeoilquínico (5-CQA), humedad, Brix, y cafeína tienen una influencia positiva. Los parámetros 3-CQA, 4-CQA y pH mostraron los menores valores p. Se concluye que el modelo permite estimar el rango en el cual se puede encontrar el puntaje de un lote de café.

  • English

    The main objective of this research study was to develop a mathematical model to predict the score that indicates coffee’s sensory quality. To develop the model, the study examined 11 physicochemical parameters, 34 coffee samples, and the judging scores from a 12 cupping judge panel. A multiple regression analysis was performed to determine the relationship between physicochemical parameters and sensory quality to obtain the square of the adjusted correlation coefficient, the coefficients for each parameter within the model, and their p-values. The results show that the parameters 4-caffeoylquinic acid (4-CQA), pH, color, density, and acidity, have a negative influence on sensory quality. The parameters 3-caffeoylquinic acid (3-CQA), acid 5-caffeoilquinic (5-CQA), humidity, Brix, and caffeine have a positive influence on sensory quality. In addition, the parameters 3-CQA, 4-CQA, and pH showed the lowest p values. It is concluded that the model developed here allows estimating the proper range required to score a coffee batch.