Resumen de Avaliação sensorial da carne de suínos machos inteiros criados com diferentes condições de alimentação e alojamento

Ricardo Pereira Pinto, Núria Nascimento Reis, Carla Barbosa, Manuela Vaz Velho

• español

  Introducción: El olor a verraco es un olor/flavour desagradable presente en la carne de cerdos macho no castrados, que es causado principalmente por dos compuestos: la androstenona y el escatol. La incidencia del olor a verraco es de especial importancia cuando se considera el uso de esta carne para la producción de productos cárnicos.

  Objetivos: Este estudio se refiere a la evaluación de las características sensoriales de la carne de cerdos macho no castrados creados en condiciones específicas con el fin de reducir o eliminar el olor a verraco.

  Métodos: Se analizó la carne de la barriga de cerdos no castrados creados en seis condiciones diferentes (manejo normal versus manejo mejorado) y alimentación con niveles diferentes de inulina añadida (0%, 3% y 6%). El análisis descriptivo cuantitativo (QDA®) fue utilizado para evaluar las muestras que fueron cocidas y presentadas en frasco cerrado al panel compuesto por 10 probadores entrenados, evaluando el olor y flavour del escatol y androstenona, la textura y el sabor dulce en la carne.

  Resultados: Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes condiciones, comparado con el control, en los parámetros olor y flavour a escatol y androstenona y en la textura.

  Conclusiones: Como se esperaba, el olor a verraco fue más intenso en las muestras con la condición normal y sin inulina añadida. Teniendo en cuenta estos resultados se puede concluir que la adición de inulina tiene efectos positivos cuando se combina con condiciones de manejo mejoradas.

• English

  Introduction: Boar taint is an off-odour/off-flavour found in meat from entire male pigs due to two main compounds: androstenone and skatole. The incidence of boar taint is of concern when considering the use of entire males for pork meat production.

  Objectives: This study aims at evaluating sensory characteristics of meat from entire male pigs raised under specific conditions in order to reduce or eliminate the boar taint.

  Methods: Belly meat from entire male pigs raised under six different conditions (normal housing versus improved housing) and feeding with different levels of added inulin (0%, 3% and 6%) was analysed. A Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) methodology was applied to samples, previously cooked and presented in closed jars, and the panel, composed by 10 trained panellists, was asked to assess odour and flavour of skatole and androstenone, texture and sweet flavour.

  Results: Significant differences (p<0.05) were found between samples concerning skatole and androstenone odour and flavour, and texture compared to control samples.

  Conclusions: As expected, the boar taint was stronger in samples where no addition of inulin and no improved conditions were applied. It can be concluded that the inulin addition into pig feed have positive effects when conjugated with better housing conditions.

• português

  Introdução: O aroma a varrasco é um odor/flavour desagradável presente na carne de porcos macho não castrados, que é causado principalmente por dois compostos: a androstenona e o escatol. A incidência do odor a varrasco é de especial importância quando se considera o uso desta carne para a produção de produtos cárneos.

  Objetivos: Este estudo visa a avaliação das características organoléticas da carne de porcos macho não castrados criados em condições específicas com o objetivo de reduzir ou eliminar o odor a varrasco.

  Métodos: Foi analisada carne da barriga de porcos não castrados criados em seis condições diferentes (maneio normal versus maneio melhorado) e alimentação com níveis diferentes de inulina adicionada (0%, 3% e 6%). A análise descritiva quantitativa (QDA®) foi usada para avaliação organolética das amostras que foram previamente cozidas e apresentadas em frasco fechado ao painel composto por 10 provadores treinados, que avaliaram o odor e flavour a escatol e androstenona, a textura e o sabor doce na carne.

  Resultados: Os resultados demonstraram haver diferenças significativas (p<0.05) entre as diferentes condições, nos parâmetros odor e flavour a escatol e androstenona e textura.

  Conclusões: Como esperado, o odor a varrasco foi mais intenso nas amostras com a condição maneio normal e sem inulina adicionada. Tendo em conta estes resultados pode-se concluir que a adição de inulina tem efeitos positivos quando conjugada com condições de maneio melhoradas.