Avaliação da qualidade higiênico-sanitária em restaurantes self-service do município de Picos-PI.

• Barros, Nara Vanessa dos Anjos ^[1] ; de Oliveira, Adolfo Pinheiro ^[1] ; Araújo, Mateus da Conceição ^[1] ; Soares, Iraildo Francisco ^[1] ; Silva, Neyeli Cristine da ^[1]
  1. [1] Universidade Federal do Piauí

     Universidade Federal do Piauí

     Brasil

     
• Localización: Revista Interdisciplinar, ISSN-e 2317-5079, ISSN 1983-9413, Vol. 12, Nº. 2, 2019, págs. 53-60
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária e o binômio tempo-temperatura em restaurantes do tipo self-service localizados na cidade de Picos-PI. Aplicou-se um check-list baseado na legislação vigente no país e aferiu-se a temperatura das cubas expositoras através de um termômetro digital infravermelho. Quanto à qualidade higiênico-sanitária, os resultados revelaram 40,21% de adequação dos estabelecimentos, o que os classificaram como estabelecimentos “ruins”, sendo a falta de documentação o pior quesito avaliado (75% de inadequação), seguido do aspecto dos manipuladores (53,56% de inadequação). Com relação ao binômio tempo-temperatura, observou-se inadequações nas preparações quentes: carnes e preparações cárneas (96,7%); legumes refogados e tubérculos, farofas, massas, feijão, arroz e preparações associadas estavam com 100% de inadequação; e frias: frutas, saladas cruas/cozidas (100%) e sobremesas frias (95,2%). Concluiu-se que os restaurantes avaliados não estão adequados em relação à legislação, apresentando risco de contaminação e surgimento das doenças transmitidas por alimentos.