Nisina como conservante de alimentos: revisión sistemática de la literatura

• Cano Serna, Daniela ^[1] ; Gómez Marín, Antonia ^[1] ; Oviedo Gallego, Vanessa ^[1] ; Ríos Osorio, Leonardo Alberto ^[1]
  1. [1] Universidad de Antioquia

     Universidad de Antioquia

     Colombia

     
• Localización: Hechos Microbiológicos, ISSN 2145-8898, Vol. 6, Nº. 1-2, 2015, págs. 52-64
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Nisin as a food preservative: a systematic literature review
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• Resumen
  • español

    Introducción: En el mundo actual de la industria de alimentos una de las obligaciones más importantes es poder garantizar la inocuidad de los productos; por esto, se hace necesario el uso de conservantes. El conservante natural de mayor potencial utilizado en matrices alimentarias es la nisina, siendo un péptido antimicrobiano producido por cepas de Lactococcus lactis. La nisina es la única bacteriocina que ha sido aprobada por la OMS para ser utilizada como conservante en la industria alimentaria.

    Objetivo: Esta revisión bibliográfica tiene como objetivo describir el uso de la nisina como antimicrobiano en diferentes matrices alimentarias.

    Métodos: Para la realización del estudio se llevó a cabo una búsqueda sistemática de literatura en tres bases de datos bibliográficas: Science Direct, Scopus y Springer. La ruta de búsqueda se ajustó de acuerdo con el algoritmo de cada base de datos. Tras la comprobación con diversos criterios de inclusión y exclusión, la búsqueda arrojó como resultado un total de 41 artículos publicados en un periodo de tiempo comprendido entre 2007 y 2017.

    Resultados y conclusión: Se evidencia que, en las matrices alimentarias evaluadas como quesos, leche, carne, vinos, entre otras, la nisina en la mayoría de los casos es efectiva para la eliminación de microorganismos patógenos y contribuye a la biopreservación de los alimentos, ya que ayuda a que la vida útil de estos se prolongue sin alterar sus características sensoriales.

  • English

    Introduction:Currently,  one  of   the  most  impor-tant obligations of  the food industry is to be able to guarantee  product  innocuousness,  which  translates  into a need for preservatives.  Nisin, an antimicrobial peptide produced by Lactococcus lactis, holds the great-est  potential  as  a  natural  preservative  used  in  food  matrices. Nisin is the only bacteriocin that has been approved by the WHO to be used as a preservative in the food industry.

    Objective:This  review  aims  at  describing  the  use  of   nisin  as  an  antimicrobial  in  different  dietary  ma-trices Methods:A systematic search of  the literature was performed in Science Direct, Scopus and Springer. The search path was adjusted according to the algo-rithm  of   each  database.  After  the  evaluation  of   the  various inclusion and exclusion criteria, the search re-sulted in a total of  41 articles published between 2007 and 2017 Results and conclusion:  In  most  dietary  matrices  evaluated  -  cheeses,  milk,  meat,  and  wines,  among  others - it was possible to prove the effective elimina-tion of  pathogenic microorganisms with nisin and its contribution to the biopreservation of foods. Nisin helps extend the useful life of  these products without altering its sensory characteristics.