Resumen de Respuestas emocionales en consumidores de queso de Zacazonapan y probabilidad de consumo durante maduración

Verenice Torres Salas, Arturo Hernández Montes

• español

  Las emociones y su medición en consumidores permiten diferenciar productos y predecir la elección del consumidor. El objetivo de este estudio fue determinar las emociones generadas por consumidores de queso de Zacazonapan, para distinguir quesos con diferentes características físicas, químicas y sensoriales, pero con la misma aceptabilidad y estimar el tiempo máximo de maduración del queso por la probabilidad de consumo cuando esta sea igual al 50%. La hipótesis por probar fue que las muestras de queso de Zacazonapan con diferencias físicas, químicas y sensoriales, a pesar de tener la misma aceptabilidad se pueden diferenciar a través de las emociones de los consumidores y la probabilidad de consumo disminuye con la maduración. Para el análisis de las variables físicas y químicas se aplicó un diseño completamente al azar, para la aceptabilidad e intensidad de emociones un diseño de bloques completos al azar, y un análisis de supervivencia para la aceptación del queso con diferente maduración. A quesos de cinco queserías (A, B, C, D y E) se les determinó pH, composición química parcial, magnitud de diferencia (d’) entre dos pares de quesos, perfil descriptivo, aceptabilidad, e intensidad de emociones. Solo al queso C se le determinó vida útil sensorial; existió diferencia significativa (p≤0.05) en las variables físicas y químicas, excepto en pH. Los quesos con aceptabilidad mayor fueron A, B, C y E. El queso A se relacionó con el atributo astringencia, B y C con cualidad arenosa, sequedad, dureza y friabilidad mientras que D y E con granulosidad, sal y cualidad masticable. Los quesos A y C con la misma aceptabilidad se diferenciaron a través de las emociones: activo, amable, amigable, seguro y tranquilo. Quesos con un tiempo de maduración mayor a 78 d presentaron una probabilidad de aceptación menor al 50%.

• English

  Emotions and their measurement in consumers allow the differentiation of products and the prediction of the consumer’s choice. The objective of this study was to determine the emotions generated by cheese consumers of Zacazonapan, to distinguish cheeses with different physical, chemical and sensory characteristics, but with the same acceptability, and to estimate the maximum ripening time of the cheese by the consumption probability when the latter is equal to 50%. The hypothesis to test was that the samples of Zacazonapan cheese with physical, chemical and sensory differences, despite observed with the same acceptability can be differentiated through the emotions of the consumers, and the consumption probability decreases with the ripening. For the analysis of the physical and chemical variables, a completely randomized design was applied, for the acceptability and intensity of emotions, a design of complete randomized blocks, and an analysis of survival for the acceptance of the cheese with different ripeness. Cheeses from five dairies (A, B, C, D and E) were used to determine their pH, partial chemical composition, magnitude of difference (d’) between two pairs of cheeses, descriptive profile, acceptability, and intensity of emotions. Only cheese C was analyzed to determine its sensory shelf life. There was significant difference (p£0.05) in the physical and chemical variables, except pH. Those cheeses with highest acceptability were A, B, C and E. Cheese A was related to the attribute of astringency, B and C with gritty quality, dryness, hardness and friability, while D and E with granularity, salt and chewy quality. Cheeses A and C with the same acceptability were differentiated through the emotions: active, kind, friendly, safe and calm. Cheeses with a ripening time longer than 78 d showed an acceptance probability less than 50%