Resumen de Cinética de secado y efecto de la temperatura sobre las características físicas y compuestos fenólicos de chile jalapeño rojo (Capsicum annuum L.)
Emilio Alvarez Parrilla, Flor Contreras Muñiz, Joaquín Rodrigo García, Laura A. de la Rosa Carrillo, Jorge Alberto García Fajardo, José Alberto Núñez Gastélum
En este trabajo se evaluó el impacto de cuatro diferentes temperaturas de secado sobre las características físicas y contenido de compuestos fenólicos de chile jalapeño rojo. Para ello se determinaron cinéticas de secado para cada temperatura ensayada (55, 65, 75 y 85°C), monitoreando la humedad residual. Así mismo, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante y perfil de compuestos fenólicos en las muestras por HPLC/MS-ESI-QTOF al inicio y al final de cada proceso de secado. A todas las temperaturas, las cinéticas de secado se ajustaron a los modelos de “Midilli”, “Wang” y “logarítmico”. El coeficiente efectivo de difusividad fue dependiente de la temperatura, obteniendo una energía de activación de 34.66 KJ/mol. Los parámetros colorimétricos se vieron modificados, reflejando la aparición de un color marrón en las muestras secas. El contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y la capacidad antioxidante no varió durante el proceso de secado. Por HPLC-MS se identificaron 24 compuestos fenólicos: 13 ácidos fenólicos, 2 antocianinas y 9 flavonoides, mismos que se mantuvieron durante el secado.
