Resumen de Caracterización del co-encapsulamiento de Lactobacillus plantarum y ácidos grasos omega-3 en una matriz de alginato-pectina
Silvia Gabriela López Fernández, Silvia Guadalupe Fernández Michel, Rosa Idalia Armenta Corral, Alfonso Garcia Galaz, Silvia Carolina Moreno Rivas, Luz Vázquez Moreno, Gabriela Ramos Clamont Montfort
Los alimentos funcionales producen un efecto benéfico en la salud de quien los consume. Algunos de ellos se desarrollan adicionando probióticos o compuestos bioactivos, que son sensibles a condiciones adversas presentes durante la vida de anaquel del alimento o al pasar por el tracto gastrointestinal. En ambos casos, una alternativa para protegerlos, es encapsularlos en matrices grado alimenticio. Se co-encapsularon Lactobacillus plantarum y ácidos grasos omega-3 (Ω3) en una matriz de alginato-pectina. Los Ω3 se obtuvieron por extracción en frío de aceite de linaza; su análisis cuantitativo por cromatografía de gases mostro un contenido del 58 %. La relación de matriz polimérica que produjo mejores cápsulas fue 2:1, usando concentraciones de 1.5 % y 2.0 %, de alginato y pectina, respectivamente. La mejor relación matriz-probiótico-linaza fue de 5.0:1.0:1.0 (suspensión celular conteniendo aproximadamente 2.8 x 108 UFC/mL). Se obtuvieron cápsulas esféricas con carga superficial, negativa (- 4.6± 0.41 mV) y diámetros entre 150 y 200 μm. La eficiencia de encapsulamiento de L. plantarum fue del 85 %, observándose una disminución de 0.7±0.14 Log UFC/g, después de liofilizar las microcápsulas para mejorar su estabilidad durante el almacenamiento. Después de 30 días a -20 °C, no se observaron diferencias (p > 0.05) en la sobrevivencia del probiótico, ni cambios en la concentración de peróxidos del aceite co-encapsulados, indicando que el encapsulamiento protegió tanto a L. plantarum como a los Ω3. Estos micro-encapsulados podrían utilizarse en la formulación de productos funcionales debido a su bajo costo de producción y fácil estabilización.
