Aspectos tecnológicos de la microencapsulación de compuestos bioactivos en alimentos mediante secado por aspersión

• Diana Paola Cardona Tangarife ^[1] ; Lina Paola Patiño Arias ^[1] ; Angela María Ormaza Zapata ^[1]
  1. [1] Universidad de Caldas

     Universidad de Caldas

     Colombia

     
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 22, Nº. 1, 2021, págs. 1-21
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Technological aspects of the microencapsulation bioactive foodcompounds by spray-drying
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• Resumen
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    El secado por aspersión es una técnica de amplio uso en la industria de alimentos para la obtención de productos en polvo a partir de la formación de gotas pequeñas dentro de una cámara de secado a temperatura elevada. Esta técnica de secado se ha aplicado a la formación de microcápsulas que albergan compuestos funcionales con el objetivo de suplementar un alimento mediante la adición de uno o varios ingredientes esenciales que pueden proporcionar beneficios para la salud humana. En esta revisión, se recopiló información sobre el proceso de microencapsulación de secado por aspersión: el principio y las condiciones de operación, los materiales pared utilizados, su inuencia sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las microcápsulas obtenidas, los problemas de calidad en las microcápsulas, los aspectos deliberación de los compuestos bioactivos y los estudios relacionados con la microencapsulación de vitaminas,iminerales, sustancias oleosas, antioxidantes y microorganismos probióticos. En total, se consultaron 78estudios publicados entre los años 2010 y 2020 en bases de datos de a lto impacto en l a comunidad cientíca.Se observó que algunas combinaciones de compuestos bioactivos, con propiedades fisicoquímicas y funcionales definidas, dan origen a nuevos alimentos funcionales que mejoran en alto grado la salud de quienes los consumen con frecuencia. Los adelantos en el área de la microencapsulación mediante secado por aspersión son numerosos y coinciden con las nuevas tendencias de desarrollo e innovación en el ámbito alimentario.

  • English

    Spray-drying is widely used in the food industry for obtaining powdered products from the formationof small droplets inside a drying chamber at a high temperature. is drying technique has been appliedto the formation of microcapsules with functional compounds to supplement food by adding oneor more essential ingredients that can benet human health. is review collects information on theprinciple and operating conditions involved in microencapsulation by spray-drying: the wall materialsused, its inuence on the physicochemical and functional properties of the microcapsules obtained, qualityproblems in microcapsules, and the release of bioactive compounds. It also includes studies related tomicroencapsulation of vitamins, minerals, oily substances, antioxidants, and probiotic microorganisms.We searched for scientic information published between 2010 and 2020 in high impact databases in thescientic community, for a total of 78 related studies. We observed that some combinations of bioactivecompounds, with dened physicochemical and functional properties, give rise to new functional foodsthat massively improve the health of frequent consumers. e advances in microencapsulation by spray-drying are numerous and related to the new development and innovation trends in the food eld.