Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial

• Reyes-Buendía, Claudia ^[1] ; Corrales- García, José Joel E. ^[1] ; Peña-Valdivia, Cecilia B. ^[2] ; Hernández Montes, Arturo ^[1] ; Ybarra-Moncada, Ma. Carmen ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Chapingo

     Universidad Autónoma Chapingo

     México

     
  2. [2] Colegio de Postgraduados

     Colegio de Postgraduados

     México

     
• Localización: TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, ISSN 2395-8723, Vol. 23, Nº. 1, 2020, págs. 1-14
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Creamy corn (Zea mays) soup with nopal (Opuntia spp.) mucilage as thickener, its physical quality and sensory acceptance
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    El mucílago de nopal (Opuntia spp.) es un polisacárido calificado como nutracéutico por sus efectos positivos en la fisiología de los humanos. Por otro lado, el mucílago puede usarse como espesante, ya que al hidratarse forma hidrocoloides. El objetivo de este estudio fue adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote tipo crema y evaluar su efecto espesante y aceptación sensorial. El mucílago se extrajo de cladodios de Opuntia spp. de las variantesAtlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito y Tuna Blanca. Las concentraciones evaluadas fueron 0.7 y 1.0% y se incluyó almidón como testigo. Con algunas excepciones, la sopa de los 10 tratamientos con mucílago mostró pH (entre 6.09 y 6.32) y viscosidad (entre 6.043 y 1.623 Pa s) sin diferencias significativas (p > 0.05) respecto a los testigos; además, mostró la misma saturación (entre 17.47º y 18.49º), mayor luminosidad (entre 46.15 y 47.72º) y menos color (entre 78.36 y 79.52º). La aceptabilidad sensorial por viscosidad, excepto con mucílago de Atlixco y de Toluca (17 y 7% menor, respectivamente), y la aceptabilidad sensorial global con el mucílago, de las cinco variantes fue hasta 19% menor que la de los testigos. Tendrá que ponderarse el beneficio de adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote, para usarse como alimento funcional, sobre su aceptabilidad global.

  • English

    The mucilage from prickly pears (Opuntia spp.) is a polysaccharide classified as nutraceutical because of its beneficial effects on human physiology. On the other hand, it is used as a thickener because when hydrated it forms hydrocolloids. The objective of this study was to add a creamy corn soup with prickly pear mucilage and to evaluate its thickening effect and sensory acceptance. Mucilage was extracted from cladodes of the Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito and Tuna Blanca variants of Opuntia spp. The evaluated concentrations were 0.7 and 1.0 % and starch as control. With some exceptions, the soup of the 10 treatments added with mucilage showed not significant differences (p > 0.05) in their pH (between 6.09 and 6.32) and its viscosity (between 1.623 and 6.043 Pa s) respect to the controls. Regard their colour, its chromaticity (between 17.47º and 18.49º) was like the controls, tended to higher luminosity (between 46.15 and 47.72º) and lower tone (between 78.36 and 79.52º). The sensorial soup viscosity acceptability was like that of the controls, except with mucilage of Atlixco and Toluca variants (17 and 7 % lower), and the overall sensorial acceptability of the soups with mucilage of the five variants was up to 19 % lower compared to controls. The benefit to add corn soup with mucilage, to be used as a functional food, must be weighed over its overall acceptability.