Control cinético del salado, con sabor a humo, de filetes de tilapia (Oreochromis sp)

• Autores: Joel Girón Hernández, Francisco Javier Rivera Valencia, Federman Betancourt Sambony
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 19, Nº. 2 (Julio-Diciembre), 2021, págs. 27-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Kinetic control of the smoke-flavoured salting process of tilapia fillets (Oreochromis sp)
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    La cinética del salado de una matriz muscular expresa el movimiento de la sal mediante modelos difusionales, esto permite predecir el resultado final del producto procesado. Este trabajo estudió el salado de filetes de tilapia utilizando NaCl y sal ahumada, con envasado al aire y al vacío. Se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes después del salado. Adicionalmente, se les realizó la determinación de pH, color, textura, aw, humedad, grasa y cloruros. La información se procesó mediante: i) modelos matemáticos para determinar la cinética de la sal, ii) ANOVA multifactorial para observar el efecto de los factores en las variables respuesta y iii) la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso. Los resultados obtenidos mostraron un transporte pseudo-difusional de la sal. En el ANOVA multifactorial, el factor tiempo presentó la mayor influencia en las variables respuesta. Finalmente, la modelización del proceso determinó que el mejor salado se obtiene a los 161 minutos para conseguir una aw de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,17 g empleando sal ahumada y el envasado al vacío. El producto obtenido cumplió lo establecido por el Codex Alimentarius para pescado salado.

  • English

    The kinetics of salting a muscular matrix expresses the movement of the salt by means of diffusion models, allowing the prediction of the result of the processed product. This work studied the salting of tilapia fillets using NaCl and smoked salt, with air and vacuum packaging. The changes in mass, water and salt in the fillets after salting were measured. In addition, the fillets were investigated for pH, colour, texture, aw, moisture, fat, and chlorides. The information was processed using: i) mathematical models to determine the kinetics of salt, ii) multifactorial ANOVA to observe the effect of factors on response variables and iii) response surface methodology to optimise the process. The results obtained showed a pseudo-diffusional transport of salt. In the multifactor ANOVA, the time factor had the greatest influence on the response variables. Finally, the modelling of the process determined that the best salt was obtained after 161 minutes to achieve an aw of 0,95 and a dry-base salt content of 0,17 g using smoked salt and vacuum packaging. The product obtained complied with the requirements of the Codex Alimentarius for salted fish.