Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos

• Autores: Olivia Diana Morales Bustos, Amparo Eccoña Sota, Reynaldo Justino Silva Paz
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 11, Nº. 1 (enero - abril), 2021, págs. 17-23
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory perception of a meat analog (tofu) using rapid descriptive methods
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• Resumen
  • español

    Los métodos descriptivos ayudan a definir las características perceptibles de diversos productos. La presente investigación tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos métodos descriptivos rápidos un análogo de carne (Tofu) elaborado con tarwi (Lupinus mutabilis). Para ello se aplicando el perfil de libre elección y la metodología CATA. Se trabajó con ocho muestras variando el porcentaje de soya, tarwi y lactato de calcio. Para el perfil de libre elección se realizó un Análisis Procrustes Generalizado y para CATA se aplicó la prueba Q Cochran y análisis de correspondencia. Los datos fueron analizados con el programa estadístico R v.3.5.3. El perfil libre describió a las muestras como suaves, porosas, adhesivas, pastosas, terrosas, elásticas, olor a soya, arenosas, sabor a soya y color amarillo, donde se observó la formación de cuatro grupos (dos muestras por grupo). El método CATA generó dos grupos, el primer grupo conformado por la muestra A y B, descriptas como pastosas, color amarillo, adhesivas, elásticas, fundentes, suaves; y el segundo grupo formado por el resto de las muestras caracterizadas por olor a soya, sabor y olor a leche, esponjoso, chicloso y blanco. Ambas metodologías mostraron resultados similares en la descripción de las muestras de análogo de carne.

  • English

    Descriptive methods help define the perceptible characteristics of various products. The objective of the present investigation was to describe a meat analogue (Tofu) made with tarwi (Lupinus mutabilis) by means of two rapid descriptive methods. For this, the free-choice profile and the CATA methodology are applied. Eight samples were used, varying the percentage of soy, tarwi and calcium lactate. For the free-choice profile, a Generalized Procrustes Analysis was performed and for CATA, the Q Cochran test and correspondence analysis were applied. The data were analyzed with the statistical program R v.3.5.3. The free profile described the samples as soft, porous, sticky, pasty, earthy, elastic, soy odor, sandy, soy flavor and yellow color, where the formation of four groups (two samples per group) was observed. The CATA method generated two groups, the first group made up of samples A and B, described as pasty, yellow, adhesive, elastic, flux, soft; and the second group formed by the rest of the samples characterized by the smell of soy, the taste and smell of milk, fluffy, chewy and white. Both methodologies showed similar results in the description of the meat analog samples.