Resumen de Optimization of the functional properties of a drink based on tubers of purple mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón)

Frank Velásquez, Edson Ramírez, Roberto Chuquilín, Isaac Aliaga

• español

  Este trabajo optimizó la temperatura y el tiempo de pasteurización de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosumRuíz y Pavón) morada en función de su capacidad antioxidante, fenólicos totales, flavonoides totales, contenido de antocianinas y aceptabilidad. Para esto, se pesaron, lavaron, pelaron, cortaron y colocaron en un extractor de jugo los tubérculos mashua morados de la provincia de Acobamba-Huancavelica-Perú. La bebida de los tubérculos se preparó usando el jugo de los tubérculos,el tratamiento térmico de las muestras se realizó a temperaturas entre 75 y 85 °C y tiempo de 10 a 25 min. El diseño se planificó utilizando un diseño central compuesto rotacionaly se realizó un análisis de superficie de respuesta en las muestras obtenidas. El contenido de fenoles totales, antocianinas, flavonoides totales y capacidad antioxidante fue influenciado por el tiempo y latemperatura de la pasteurización. A temperaturas más altas y tiempos de pasteurización hubo una reducción en el contenido de fenoles totales, antocianinas, flavonoides totales y capacidad antioxidante. La mayor aceptabilidad general de los panelistas fue a altas temperaturas y tiempos de pasteurización. La temperatura de 77 °C y tiempo de 13 minutos mostraron unvalor máximo de las variables de respuesta con baja degradación de los compuestos antioxidantes y buena aceptabilidad de las bebidas de extracto de mashua.

• English

  This work optimized the temperature and time of pasteurization of purple mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz and Pavón) tubers drink based on its antioxidant capacity, total phenolics, total flavonoids, anthocyanins content, and acceptability. For this, purple mashua tubers from the province of Acobamba-Huancavelica-Peru were weighed, washed, peeled, cut and placed in a juice extractor. The beverage of tubers was prepared using the juice of tubers, the thermal treatment of the samples was carried out at temperatures between 75 to 85 °C and time 10 to 25 min. The design was planned using a Rotational Composite Central Design and a response surface analysis was performed on the samples obtained. The content of total phenolics, anthocyanins, total flavonoids, and antioxidant capacity was influenced by the time and temperature of pasteurization. At higher temperatures and pasteurization times there was a reduction in the content of total phenolics, anthocyanins, total flavonoids, and antioxidant capacity. The greatest general acceptability of the panelists was at high pasteurization temperatures and times. The temperature of 77 °C and time of 13 minutes showed the maximum value of response variables with low degradation of the antioxidant compounds and good acceptability of mashua extract drinks.