Elaboración de salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción

CORDOVA CORONADO, PEGGY PAOLA ^[1] ; MONTOYA CÁRDENAS, GUSTAVO ADOLFO ^[2]
1. [1] Universidad Nacional de Trujillo
  
  Universidad Nacional de Trujillo
  
  Provincia de Trujillo, Perú
2. [2] Universidad César Vallejo
  
  Universidad César Vallejo
  
  Provincia de Trujillo, Perú
Localización: Revista de Investigación Científica y Tecnológica Alpha Centauri, ISSN-e 2709-4502, Vol. 1, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: ALPHA CENTAURI), págs. 42-50
Idioma: español
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Resumen
- La salsa de soya se elabora mediante la fermentación de los granos de soya con trigo tostado por las enzimas, que son biocatalizadores. Para elaborar la salsa de soya, se mezcla la soya, el trigo y el Aspergillus oryzae para producir koji. Durante este tiempo se generan las enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierten el almidón en azucares simples; las proteasas, que hidroliza las proteínas a péptidos y aminoácidos; las celulasas, que degradan la celulosa a azucares y las lipasas produciendo ácidos grasos, precursores de los compuestos aromáticos. Elaborado el Koji, se mezcla con salmuera, denominada Moromi. El Moromi se fermenta en varias etapas, la primera es la transformación de los azucares (glucosa, manosa) a ácido láctico, luego se produce la fermentación alcohólica, en donde se crean los compuestos aromáticos característicos. Elaborar una salsa de soya natural, se emplea un cuidado proceso de por lo menos 180 días.