Resumen de Elaboración de salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción
Peggy Paola Cordova Coronado, Gustavo Adolfo Montoya Cárdenas
La salsa de soya se elabora mediante la fermentación de los granos de soya con trigo tostado por las enzimas, que son biocatalizadores. Para elaborar la salsa de soya, se mezcla la soya, el trigo y el Aspergillus oryzae para producir koji. Durante este tiempo se generan las enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierten el almidón en azucares simples; las proteasas, que hidroliza las proteínas a péptidos y aminoácidos; las celulasas, que degradan la celulosa a azucares y las lipasas produciendo ácidos grasos, precursores de los compuestos aromáticos. Elaborado el Koji, se mezcla con salmuera, denominada Moromi. El Moromi se fermenta en varias etapas, la primera es la transformación de los azucares (glucosa, manosa) a ácido láctico, luego se produce la fermentación alcohólica, en donde se crean los compuestos aromáticos característicos. Elaborar una salsa de soya natural, se emplea un cuidado proceso de por lo menos 180 días.
