Caracterización textural de los músculos del tren delantero y propuesta de nuevos cortes en canales bovinas tres, cuatro y cinco estrellas procedentes del Urabá antioqueño (Colombia)

• Diego A. Restrepo M ^[1] ; Verónica Alzate A ^[1] ; Kenneth R. Cabrera T ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 32, Nº. 6 (Diciembre), 2021, págs. 25-36
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Forehead muscle texture characterization and new cuts proposal for three, four, and five star bovine carcasses from the Urabá region in Antioquia (Colombia)
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• Resumen
  • español

    El principal objetivo de esta investigación fue caracterizar texturalmente los músculos del tren delantero de bovinos del Urabá antioqueño en Colombia. Se diseccionaron 12 cuartos de canal clasificados en tres, cuatro y cinco estrellas según NTC 4271 (1996) y se separaron 28 de los músculos más voluminosos. Se determinó la dureza mediante una sonda Warner Bratzler acoplada a un texturómetro TA.XT System Plus. A partir de estos valores y usando los criterios de optimalidad (HG: max; HC: min; ASW: max) se buscó definir un bajo número de cortes primarios que presentaran terneza semejante, ofrecieran continuidad y, en lo posible, tuvieran mojones esqueléticos identificables, que permitieran establecer un protocolo de obtención rígido. Se concluye que el cumplimiento simultáneo de estas condiciones no es posible y que el sistema de clasificación por estrellas no permite establecer diferencias entre los valores de terneza por clasificación.

  • English

    The primary aim of this research study was to characterize cattle forebrain muscle texture from Urabá, Antioquia (Colombia). Twelve carcass quarters classified as three, four, and five stars according to NTC 4271(1996) were dissected and 28 of the most voluminous muscles were separated. Hardness was determined by using a Warner Bratzler probe coupled to a TA. XT System Plus texture analyzer. These values combined with optimal criteria (HG: max; HC: min; ASW: max) were used to identify a low number of primary cuts that were similar in tenderness while having continuity and identifiable skeletal landmarks that would allow establishing a rigid collection protocol. It was concluded that simultaneous fulfillment of these conditions was not posible and that a star classification system did not allow establishing differences between tenderness classification values.