Resumen de Against Malnutrition and Chronic Degenerative Diseases in Mexico: Functional Tortillas from Whole Extruded Creole Blue Maize and Amaranth (Basic Grains) Flours

Cuauhtémoc Reyes Moreno

• español

  México sufre problemas de desnutrición, anemia, sobrepeso y obesidad. Además, las enfermedades crónico degenerativas (ECD) fueron la principal causa de mortalidad en 2018; enfermedades cardiovasculares (ECV) y la diabetes fueron las dos primeras causas de muerte. Las tortillas representan un excelente vehículo para mejorar el estado nutricional de los consumidores de tortillas (Mexicanos). El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de adicionar harina de amaranto extruida (HAE) sobre la calidad (nutricional, nutracéutica, sensorial) de tortillas de harina de maíz azul criollo extruido (HMACE). Las tortillas funcionales se prepararon adicionando 30% de HAE a HMCAE. Se evaluó el efecto de la adición de HAE sobre propiedades nutricionales [perfil aminoácidos esenciales (AAE), digestibilidad proteínica in vitro (DPIV), relación eficiencia proteínica calculada (C-PER)]. Además, se determinaron algunas propiedades nutracéuticas de tortillas. Las tortillas funcionales tuvieron más proteínas, fibra dietaria, DPIV y C-PER, menor AAox (13,187 vs. 15,398 mmol ET/100 g, BS) y mejores potenciales antihipertensivo e hipoglucémico que tortillas 100% HMACE. La adición de HAE a HMACE permite obtener tortillas funcionales con propiedades nutricionales y nutracéuticas in vitro mejoradas y sensorialmente aceptables. Como parte de una política pública, las tortillas funcionales podrían reducir desnutrición e incidencia de enfermedades crónico degenerativas en México.

• English

  Mexico suffers from issues with malnutrition, anemia, overweight, and obesity. Furthermore, chronic degenerative diseases (CDD) was the leading cause of mortality in 2018, with cardiovascular diseases (CVD) and diabetes being the first two causes of death. Tortillas represent an excellent vehicle to enhance the nutritional status of tortillas consumers (Mexicans). The work's objective was to evaluate the effect of extruded amaranth flour (EAF) addition on the quality (nutritional, nutraceutical, sensory) of tortillas from extruded creole blue maize flour (ECBMF). Tortillas prepared with the addition of 30% of EAF to ECBMF. We evaluated the effect of the addition of amaranth flour on nutritional properties [essential amino acid (EAA) profile, in vitro protein digestibility (IVPD), calculated protein efficiency ratio (C-PER)]. Additionally, we determined the nutraceutical properties of tortillas. Functional tortillas had higher proteins, dietary fiber, IVPD, C-PER, lower AoxA (13,187 vs. 15,398 mmol TE/100 g, DW), and better antihypertensive and hypoglycemic potentials than 100% ECBMF tortillas. The addition of EAF to ECBMF allows us to obtain functional tortillas with enhanced in vitro nutritional and nutraceutical properties and sensorily acceptable. As part of public policy, functional tortillas could reduce malnutrition and chronic degenerative diseases in Mexico.