Resumen de Evaluación de la supervivencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus en una sopa utilizando la distribución de Weibull

Raúl Ávila Sosa, Patricia Aguilar Alonso, Juan Carlos Cigarroa-Zárate, Gabriela Gastélum, Obdulia Vera López, Addi Rhode Navarro Cruz

• español

  El control microbiológico en la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos inocuos para el consumidor. El factor primordial para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos es un adecuado calentamiento, enfriamiento o recalentamiento del alimento. El objetivo general de este trabajo fue evaluar mediante la distribución de Weibull la supervivencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus en una sopa industrializada sometida a diferentes temperaturas. Diversas muestras de la sopa se inocularon con cada uno de estos microorganismos y fueron incubadas a tres diferentes temperaturas ubicadas en la zona de peligro (40, 50 y 60 °C). Se analizaron y se incubaron muestras a diferentes intervalos de tiempo. Con los datos obtenidos se realizaron curvas de crecimiento o muerte que se ajustaron a la distribución de Weibull. Las cinéticas mostraron que las tres bacterias se desarrollan y reproducen satisfactoriamente a 40 °C, sin embargo, al incubarse a 50 °C, la carga bacteriana se mantuvo por un periodo de tiempo corto y posteriormente comenzó a disminuir sin llegar a la muerte. Finalmente, a 60 °C la carga microbiana disminuyó considerablemente hasta alcanzar la muerte. El análisis con la distribución de Weibull determinó que al final de cada experimento permanecieron bacterias sobrevivientes, corroborando que poseen mecanismos de defensa que son activados cuando se someten a condiciones de estrés. La temperatura ideal para mantener un alimento cocinado en condiciones de inocuidad es por arriba de los 60 °C, ya que temperaturas por debajo de estas permiten lasupervivencia de algunos microorganismos resistentes.

• English

  Microbiological control in food production aims to provide consumer safe products by preventing the development of foodborne pathogens with a suitable process of heating, cooling, or reheating food. The aim if this work was to evaluate the survival of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in soup using the Weibull's distribution at different temperatures. Samples of Soup were inoculated with each of these microorganisms, incubated at three different temperatures (40, 50, and 60 °C) and analyzed at different time intervals. With the data obtained, growth curves were obtained and adjusted to the Weibull's distribution. Growth kinetic studies showed that all microorganisms can develop and reproduce satisfactorily at 40 °C, however, at 50 °C the bacterial load was maintained for a short time and then began to drop without reaching death. Finally,at 60 °C bacteria decreased sharply until reaching death. The Weibull's distribution analysis indicates that, at the end of each experiment, surviving bacteria remain, thus corroborating that they possess adaptive mechanisms that are activated when they undergo stressful conditions. The ideal temperature to keep cooked food in microbiological safe conditions is aboye 60 °C. Below this temperature some microorganisms remain viable.