Evaluación sensorial de golosinas tipo goma hechos a base de verduras y edulcorante bajo en calorías

• Autores: Mariana Luna Sequeira, Marianella Suarez Marenco, Rosa Maldonado Gómez, Yelineth Rincones Anaya, Kendri Rosado Pushaina, Luz Adriana Sarmiento
• Localización: Revista española de nutrición comunitaria = Spanish journal of community nutrition, ISSN 1135-3074, Vol. 27, Nº. 3, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory evaluation of gummy candies made from vegetables and low-calorie sweetener
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    Fundamentos: La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda aumentar el consumo de frutas y hortalizas hasta 400 g diarios, principalmente en la población infantil. Recientes estudios han sugerido que la exposición a las propiedades sensoriales de las verduras puede aumentar la apetencia por estas. En este trabajo se evaluó mediante análisis sensorial el nivel de aceptación de golosinas tipo goma a base de verduras endulzadas con xilitol, en una población de niños y jóvenes entre 7 a 14 años de edad. Métodos: se estandarizó la preparación de gomas de verduras con extracto de Zanahoria (Daucus carota), tomate (Lycopersicum esculentum) y pimentón verde (Capsicum annuum), utilizando el edulcorante bajo en calorías xilitol. El análisis sensorial consistió en una prueba afectiva de los atributos aspecto, color, olor, textura y sabor, mediante una escala hedónica grafica de cinco puntos; y una prueba de preferencia por ordenamiento para evaluar la aceptación global del producto. Los evaluadores no entrenados, fueron setenta estudiantes de una institución educativa. Resultados: Las gomas de zanahoria y tomate mostraron una aceptación superior al 80%, la aceptación global de las gomas mostró diferencias significativas entre los tres sabores (p < 0,000 Chi cuadrado). Los atributos olor y sabor obtuvieron las menores valoraciones, aunque superiores a 3,3 en la escala hedónica de cinco puntos, debido posiblemente a la presencia de aromas y sabores propios de las verduras. Conclusiones: La creación de golosinas tipo goma que incorporen sabores propios de las verduras, podría constituirse como una estrategia eficiente para promover la mejor aceptación y consumo de verduras por la población infantil.

  • English

    Background: The World Health Organization (WHO) recommends increasing the consumption of fruit and vegetables up to 400 g daily, mainly in the child population. Recent studies have suggested that exposure to the sensory properties of vegetables may increase appetite for them. In this study was evaluate by sensory analysis the level of acceptance of gumtype sweets based on vegetables, sweetened with xylitol, in a population of children and young people between 7 and 14 years of age. Methods: the preparation of vegetable gums with extract of Carrot (Daucus carota), tomato (Lycopersicum esculentum) and green paprika (Capsicum annuum) was standardized, using the low calorie xylitol sweetener. Sensory analysis consisted of an affective sensory test of the attributes appearance, color, odor, texture, and flavor using a five-point graphical hedonic scale; and a test of preference for ordering. The untrained evaluators were seventy students from an educational institution. Results: Carrot and tomato gums showed an acceptance higher than 80%, odor and flavor attributes obtained the lowest ratings, although higher than 3.3 on the five-point scale, possibly due to the presence of aromas and flavors typical of vegetables. The overall acceptability of the gums showed significant differences between the three flavors (p < 0.000 Chi square). Conclusions: The creation of gum-type sweets that incorporate flavors typical of vegetables, could constitute an efficient strategy to promote the best acceptance and consumption of vegetables by the child population.