Resumen de Aprovechamiento de los residuos agrícolas del epicarpio de la manzana (Pyrus malus linnaeus) para la obtención de harina
Geovanny Morocho, César Fabricio Pacheco, Delia Noriega Verdugo, Lorena Daniela Dominguez, Ana Paola Echavarría
- español
El epicarpio o cáscara de manzana es un residuo agrícola muy común generado por las industrias de alimentos; por lo que surge la propuesta de su utilización para la obtención de harina contra su habitual eliminación en el ambiente o su uso como alimento para ganado o abono. Previo a la obtención del producto se efectuaron pruebas con diferentes conservantes naturales y artificiales, se seleccionó el método a seguir y se realizaron varias operaciones unitarias como: secado, molienda y tamizado. La cáscara de manzana es llevada a un escaldado para eliminar los microorganismos patógenos. Posteriormente al choque térmico, para contrarrestar la oxidación se utiliza una inmersión en jugo de naranja y se procedió al secado hasta obtener la humedad deseada, después se pasa por un molino de martillo y se tamiza. Finalmente, la harina se envasó en bolsas de polipropileno y se almacenó a temperatura ambiente. Se caracterizó el producto con referencia a la norma NTE INEN 616: 2015 Harina de Trigo Requisitos, para la evaluación de algunos parámetros al no contar con una norma específica para harina de epicarpio de manzana. En los resultados de los análisis Físico Químico y Microbiológico de la harina se aprecia el alto contenido de fibra, importante tanto para procesos metabólicos como para la digestión. Por sus propiedades nutricionales se sugieren varias aplicaciones para el producto, en la preparación de bebidas como colada, panadería y pastelería sustituyendo parcialmente la harina de trigo.
- English
The apple skin is a common agricultural waste generated by the food industry; from this born the proposal for the use of this waste in order to the production of flour and not just the usual elimination in the environment or use as cattle feed or fertilizer. Prior to obtaining the product, tests were conducted with different natural and artificial preservatives, the method was selected to follow and with the right equipment, various unit operations were run as: drying, grinding and sieving. The apple skin is brought to a scalded to eliminate pathogens. Following the thermal shock to counteract oxidation, we used orange juice at immersion and the drying process until the desired moisture, and then passed through a hammer mill and sieve. Finally, flour is packaged in plastic bags and stored at room temperature. The product is characterized with reference to the standard NTE INEN 616: 2015 Requirements for Wheat Flour for the evaluation of some parameters because it not has a specific standard for apple epicarp flour. In the results of physicochemical and microbiological analysis of the flour, the high fiber shows its importance in metabolic processes such as digestion. By its nutritional properties, various applications are suggested, in the preparation of beverages, bakery and only partially replacing wheat flour.
