Efecto del procesamiento de cacao negro en el contenido y actividad antioxidante de compuestos fenólicos

• Santacruz Terán, Stalin Gustavo ; Mantuano Morán, Wellington Alex ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Revista ESPAMCIENCIA, ISSN-e 1390-8103, Vol. 12, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: REVISTA ESPAMCIENCIA 2021), págs. 41-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of cocoa processing on the content and antioxidant activity of phenolic compounds
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El chocolate es un producto que tiene gran aceptación entre los consumidores. Se conoce que los compuestos fenólicos presentes en frutas y vegetales aportan beneficios a la salud, sin embargo, estos pueden ser afectados por agentes como la temperatura y el oxígeno. En el presente trabajo se investigó el efecto del procesamiento de cacao en el contenido y la actividad antioxidante de compuestos fenólicos. Se tomaron muestras de cinco etapas del proceso de una planta productora local de chocolate: semilla en baba, semilla seca, nibs de cacao, licor de cacao y chocolate. Las muestras fueron sometidas a un proceso de extracción alcohólica para la obtención de los compuestos fenólicos. Posteriormente, mediante los métodos de Folin-Ciocalteu y del radical ABTS•+ se cuantificó respectivamente el contenido de compuestos fenólicos y su actividad antioxidante. Los resultados mostraron variación en el contenido de compuestos fenólicos a lo largo del proceso. Las semillas en baba presentaron el menor contenido y el chocolate el mayor contenido de compuestos fenólicos. Con respecto a la actividad antioxidante esta fue menor para el chocolate conjuntamente con el licor y los nibs, mientras que fue mayor para las semillas en baba.

  • English

    Chocolate is a product that has great acceptance among consumers. The presented henolic compounds in fruits and vegetables are known to provide health benefits, however, these can be affected by agents such as temperature and oxygen. In the present work, the effect of cocoa processing on the content and antioxidant activity of phenolic compounds was investigated. Five process stages were sampled from a local chocolate producing plant: slime seed, dried seed, cocoa nibs, cocoa liquor, and chocolate. The samples were subjected to an alcoholic extraction process to obtain phenolic compounds. Subsequently, using the Folin-Ciocalteu and ABTS • + radical methods, the content of phenolic compounds and their antioxidant activity were quantified, respectively. The results showed variation in the content of phenolic compounds throughout the process. The slime seeds had the lowest content and the chocolate the highest content of phenolic compounds. Regarding antioxidant activity, this was lower for chocolate together with liquor and nibs, while it was higher for slime seeds.