Resumen de Efecto de la preparación fría de café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre la capacidad antioxidante y la calidad sensorial

Angela M. Ormaza, Félix Díaz Arango, Benjamín A. Rojano

• español

  El principal objetivo del presente estudio es determinar la retención de metabolitos antioxidantes, la actividad antioxidante y el perfil de taza de bebidas frías de café preparadas mediante cinco métodos: Toddy, Torre fría, Mizudashi, Cold Brew y Fretta. Se utilizan la espectrofotometría UV-Visible y la cromatografía líquida de alta eficiencia para cuantificar antioxidantes y actividad antioxidante. Los resultados muestran que el método que registró mayor retención de antioxidantes fue Torre fría, seguido de la preparación Toddy y Cold Brew. La actividad antioxidante fue proporcional a la retención de compuestos antioxidantes. Los métodos con mayor impresión global fueron Toddy y Mizudashi. El ácido hidroxicinámico más predominante fue el ácido clorogénico. El mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos se obtuvo con Mizudashi, Cold Brew y Toddy. Se recomienda el consumo de café con los métodos Torre fría, Toddy y Cold Brew por su buena aceptación, retención y expresión de antioxidantes para encontrar buen balance en una bebida refrescante, con calidad sensorial y funcionalidad.

• English

  The primary objective of this research study is to assess retention of antioxidant metabolites, antioxidant activity, and cup profile of cold coffee drinks prepared using five different methods: Toddy, Cold Tower, Mizudashi, Cold Brew, and Fretta. UV-Visible spectrophotometry and high efficiency liquid chromatography are applied to quantify antioxidants and antioxidant activity. The results show that the preparation method that registered the highest antioxidant retention is Cold Tower, followed by the Toddy and Cold Brew preparations. The highest content of hydroxycinnamic acids is obtained with Mizudashi, Cold Brew, and Toddy. Antioxidant capacity is proportional to antioxidant compound retention. The preparation methods with the highest global impression are Toddy and Mizudashi. The most predominant hydroxycinnamic acid is chlorogenic acid. In conclusion, the Cold Tower, Toddy, and Cold Brew coffee preparation methods are recommended for their positive acceptance, retention, and antioxidant expression, resulting in a well-balanced refreshing drink with sensory quality and functionality.