Evaluación de escala visual como medida de calidad interna y frescura de huevo comercial

• Angel-Isaza, Jaime ^[1] ; Suarez-Orejarena, Christian ^[1] ; Serrano-Galvis, Pilar ^[2] ; Parra-Mendez, Loufrantz ^[1] ; Campos-Paredes, Heryca ^[1] ; Martínez, Blanca Cecilia ^[1]
  1. [1] Promitec Santander. Laboratorio de Calidad de Huevo Promitec, Bucaramanga, Colombia
  2. [2] Functional Corp. Corporación para la alimentación funcional. Bucaramanga, Colombia
• Localización: Revista MVZ Córdoba, ISSN 0122-0268, ISSN-e 1909-0544, Vol. 26, Nº. 2, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Visual scale evaluation as a measure of internal quality and freshness of commercial egg
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• Resumen
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    Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar el uso de una escala de valoración visual de calidad interna de huevo comercial y su relación con otras variables de calidad durante el tiempo de almacenamiento. Materiales y métodos. Los análisis se realizaron en Laboratorio de Calidad de Huevo de Promitec Santander, para esto se utilizaron 527 huevos de mesa comerciales de cinco regiones de Colombia. Los huevos se almacenaron entre 28 y 30°C con humedad relativa del 62%. Los días 3, 6, 8, 12 y 17 de almacenamiento se realizaron registros fotográficos de vistas frontal y superior para la puntuación de escala visual y se llevaron a cabo mediciones fisicoquímicas. Se utilizaron pruebas paramétricas para comparar medias cada variable entre los diferentes tiempos de medición. Las correlaciones entre las variables de calidad interna se analizaron mediante el coeficiente de correlación de Pearson y regresión lineal. Resultados. Las variables de pH de albumina y yema presentaron un aumento durante el tiempo de almacenamiento; por el contrario, la escala de evaluación visual y el índice de yema decrecieron. Se observó correlación negativa entre el pH de la albumina con las variables de índice de yema y la escala visual, Por su parte la correlación entre el índice de yema y la escala visual fue positiva. Conclusión. Se encontró relación entre la escala visual con variables fisicoquímicas, por lo que se plantea el uso de la escala visual como una herramienta en la evaluación de calidad y frescura del huevo comercial en Colombia.

  • English

    Objective. We aimed to evaluate the use of visual assessment scale of internal egg quality and its relationship with other quality variables during storage time. Materials and methods. The analyses were carried out in the Egg Quality Laboratory of Promitec Santander. To the study, 527 commercial table eggs from five regions of Colombia were used. Eggs were stored between 28 and 30°C with a relative humidity of 62%. On days 3, 6, 8, 12, and 17 of storage, front and top view photographic records were made for visual scale scoring, and physicochemical measurements were performed. Parametric tests were used to compare means for each variable between the different measurement times. The correlations between the internal quality variables were analyzed using Pearson's correlation coefficient and linear regression. Results. Albumin and yolk pH increased and the visual scale and the yolk index decreased through the storage time. A negative correlation was observed between the pH of albumin with the yolk index and the visual scale. On the other hand, a positive correlation between the yolk index and the visual scale was found. Conclusion. A relationship between the visual scale and the physicochemical variables was found. Use the visual scale is proposed as a tool in the evaluation of quality and freshness of commercial eggs in Colombia.