Estudio colorimétrico de aceites de oliva virgen extra de la variedad manzanilla cacereña

• Autores: J. Martín Expósito, Concepción de Miguel Gordillo, Jacinto Sánchez Casas, Manuel Martínez Cano, Emilio Osorio Bueno
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 89-92
• Idioma: español
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• Resumen

  • El color del aceite de oliva es uno de los parámetros sensoriales de apreciación por los que el comprador se siente atraído hacia este producto natural, de ahí el interés comercial de conocer el catar de los aceites de las principales variedades de aceitunas con destino a su elaboración en almazaras.

    Las comarcas de Sierro del Norte de Cáceres, en donde la variedad de aceituna "Manzanillo Cacereño" es prácticamente la única cultivada, produce aceites de oliva virgen monovarietales acogidas a la DO. Gata-Hundes, con un perfil de ácidos grasos, intensas aromas frutados y tonalidades que los hacen diferentes de otros aceites de oliva virgen extra que existen en el panorama nacional.

    Se analizan en este trabajo los parámetros colorimétricos del espacio Cielab de los aceites de oliva virgen extra de variedad "Manzanilla Cacereño" elaboradas en almazaras inscritas en la DO. Gota-Hundes durante las campañas 1999/2000 y 2000/2001.

    El análisis estadístico de los datos muestra diferencias significativas al 95% para los parámetros a, b y C, en función del estado de maduración de los frutos con los que se obtuvieran dichos aceites.