Resumen de Comportamiento productivo, calidad de la res y de la carne de novillos Criollo Argentino, Braford y sus cruzas F1 engordados a corral. Información preliminar

María Zimerman, Diego Bottegal, Jorge Ferrario, María Florencia Ortega Masagué, Fernando Holgado, Sandra Martínez, Maria José Fernández Salom, Natalia Taboada, Victoria Royo, Álvaro Molina, Agustin Lopez, Olegario Hernández, José Nasca

• español

  Se evaluaron parámetros de calidad de canal y carne de 18 novillos de raza Criollo Argentino (CrA), Braford (Bra) y la cruzas de ambos (filiar 1: F1) de una edad promedio de 19,3 meses procedentes de un engorde a corral de 70 días. Los novillos Bra y F1 lograron mayor engrasamiento subcutáneo que los CrA, aunque no se hallaron diferencias en los niveles de grasa intramuscular, peso vivo final ni en la ganancia diaria de peso entre genotipos. Las canales de CrA presentaron una tendencia a mayor índice de muscularidad y proporción de cortes de carne vendible (retail cuts) respecto a las de Bra y F1. Asimismo, las canales de CrA presentaron tendencia a mayor % de magro que las de Bra y F1, menor % de grasa subcutánea que Bra y menor intermuscular que F1. La carne de CrA presentó valores inferiores de luminosidad (L*) respecto a la de Bra y superiores de índice de rojo (a*) respecto a los demás genotipos, lo que repercute en que las diferencias de color entre CrA y Bra sean percibidas por el ojo humano. Los demás parámetros de calidad de carne evaluados (pH, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción y dureza) no difirieron entre los genotipos estudiados. El precio de venta de los novillos CrA fue un 5,5% inferior al precio de venta de los Bra y F1, a pesar de que los CrA tuvieron mayor valor de retail cuts que Bra y F1 y mayor proporción en peso de cortes de 1ra categoría que F1. A esto se adiciona que el precio de venta de la carne en carnicerías no difirió entre las razas evaluadas.

• English

  Carcass and meat quality parameters were evaluated from 18 steers from Criollo Argentino (CrA), Braford (Bra) and crossbreeds of both breeds (F1) of an average 19.3 months of age and fattening on feedlot system during 70 days. Bra and F1 steers showed greater subcutaneous fat than CrA, although no differences were found in intramuscular fat levels, final live weight and daily weight gain between genotypes. CrA carcasses showed a trend towards higher muscle index and proportion of retail cuts compared to Bra and F1. In addition, CrA carcasses showed a tendency to have more lean proportion than those from Bra and F1, less proportion of subcutaneous fat than Bra and less proportion of intermuscular than F1. CrA meat had lower L* values than Bra and higher a* values than other genotypes, which results in color differences between CrA and Bra noticeable by the human eye. Other meat quality parameters evaluated (pH, water holding capacity, cooking losses and hardness) did not differ between studied genotypes. Sale price of CrA steers was 5.5% lower than these for Bra and F1, even though CrA had higher retail cuts value than Bra and F1 and higher weight proportion of first category cuts than F1. Additionally, sale price of meat in butchers did not differ among these breeds.

• português

  Foram avaliados os parâmetros de qualidade da carcaça e da carne de 18 novilhos Crioulos Argentino (CrA), Braford (Bra) e os cruzamentos de ambos (filial 1: F1) com idade média de 19,3 meses em curral de engorda 70 dias. Os novilhos Bra e F1 alcançaram maior engorda subcutânea do que os CrA, embora não tenham sido encontradas diferenças nos níveis de gordura intramuscular, peso vivo final ou ganho de peso diário entre os genótipos. As carcaças de CrA apresentaram tendência de maior índice de musculosidade e proporção de cortes de carne comercializáveis (cortes no varejo) em relação às de Bra e F1. Da mesma forma, as carcaças de CrA apresentaram tendência de maior% de massa magra que as de Bra e F1, menor% de gordura subcutânea que de Bra e menos intermuscular que de F1. A carne de CrA apresentou menores valores de luminosidade (L *) em relação ao Bra e maior índice de vermelho (a *) em relação aos demais genótipos, o que afeta as diferenças de cor entre CrA e Bra percebidas pelo olho humano. Os demais parâmetros de qualidade da carne avaliados (pH, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e dureza) não diferiram entre os genótipos estudados. O preço de venda dos novilhos CrA foi 5,5% inferior ao preço de venda do Sutiã e F1, apesar do CrA ter um valor de corte de varejo maior do que Sutiã e F1 e uma proporção maior de 1º corte por peso. Categoria do que F1. A isso se acrescenta que o preço de venda da carne no açougue não diferiu entre as raças avaliadas.