Resumen de Potential of non-commercial parts of Arracacia xanthorrhiza Bancroft: biscuit production

Luan Ramos da Silva, Rosimeire Pereira Gassi Jorge, Elissandra Pacito Torales, Maria do Carmo Vieira, Néstor Antonio Heredia Zárate, Eliana Janet Sanjinez Argadoña

• English

  Some vegetables, such as Arracacia xanthorrhiza, present parts that are not commercialized. However,it stillhas a great composition that make it interesting to food industry. The flours production from vegetable waste are a great way to guarantee its use as a whole and decrease ofwaste of food in the World. Also,it can contributeon food products by adding nutrients and compounds important for human health. This study aimed to developsemi-sweet biscuits with crown and non-commercial roots of A. xanthorrhizaflour and the evaluation of its nutritional composition, physical characteristics and sensory profile. Biscuits were made in different concentration of cornmeal, flours of crowns and non-commercial roots of A. xanthorrhiza, according to centroid simplex experimental design, resulting in nine trials. The influence on nutritional, physical and sensory characteristics of the substitution of flours on the biscuits were analyzed. Results of the proximal composition of different formulations of biscuit were significantly different, except for lipids. Formulations with high percentage of flour of crown have presented darker color and has been liked by assessors on the sensory analyze, which could be associated with chocolate biscuits, due to the dark brown color. Semi-sweet biscuits with flour of crown and non-commercial roots of A. xanthorrhizawere satisfactory developed and showed a great nutritional composition, mainly on the minerals, fiber and carbohydrate content.

• português

  Algumas hortaliças, como a Arracacia xanthorrhiza, apresentam partes não comercializadas. Porém,ainda tem uma ótima composição que o torna interessante para a indústria alimentícia. A produção de farinhas a partir de resíduos vegetais é uma ótima forma de garantir seu uso como um todo e diminuir o desperdício de alimentos no mundo. Também,pode contribuir em produtos alimentícios ao adicionar nutrientes e compostos importantes para a saúde humana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoitos semidoces com coroa e raízes não comerciais da farinha de A. xanthorrhizae a avaliação de sua composição nutricional, características físicas e perfil sensorial. Os biscoitos foram confeccionados em diferentes concentrações de fubá, farinhas de coroas e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza, segundo delineamento experimental centróide simplex, resultando em nove ensaios. Foi analisada a influência nas características nutricionais, físicas e sensoriais da substituição das farinhas nos biscoitos. Os resultados da composição proximal das diferentes formulações de biscoito foram significativamente diferentes, exceto para lipídios. Formulações com alto percentual de farinha de coroa apresentaram cor mais escura e têm sido apreciadas pelos avaliadores na análise sensorial, o que pode estar associado aos biscoitos de chocolate, devido à cor marrom escura. Biscoitos semidoces com farinha decoroa e raízes não comerciais de A. xanthorrhizadesenvolveram-se satisfatoriamente e apresentaram ótima composição nutricional, principalmente quanto ao teor de minerais, fibras e carboidratos.