Resumen de EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO DE LA PULPA DE BANANO (MUSA PARADISIACA) MEDIANTE FERMENTACIÓN BIFÁSICA ALCOHÓLICA Y ACÉTICA: ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN

María Intriago Ponce, Angie-Lisseth lópez, Claudio Loor García, Jefferson Mayorga Zambrano, Gabriel Zambrano Zambrano

• español

  La importación de vinagre y sucedáneos del vinagre en Ecuador es constante. El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino a partir, inicialmente, de azúcares fermentables. El objetivo del presente proyecto consistió en evaluar el rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante la fermentación bifásica alcohólica y acética; así como también estimar la producción a una escala industrial junto con el diseño de los reactores para el proceso. Los resultados obtenidos mostraron que inicialmente la producción de etanol se mantiene estable durante la mayor parte del proceso, lo cual brinda un rendimiento del 75 %. Posteriormente en la fermentación acética se obtiene un rendimiento del 16,1 %. Finalmente se concluye que para el caso de la fermentación acética es preciso el control de cultivo y crecimiento con el respectivo ajuste de variables para obtener así mayores rendimientos, también es necesaria la implementación de biorreactores en serie como criterio que garantice el mejor desempeño del proceso productivo.

  Palabras clave: banano, fermentación bifásica, vinagre, biorreactores.

• English

  The import of vinegar and substitutes for vinegar in Ecuador is constant. Vinegar is a miscible liquid, with a sour taste, coming from the acetic fermentation of wine, initially, from fermentable sugars. The objective of this project was to evaluate the yield of vinegar obtained from the banana pulp (musa paradisiaca) through the biphasic alcoholic and acetic fermentation as well as estimate the production on an industrial scale together with the design of the reactors for the process. The results obtained showed that initially ethanol production remains stable during most of the process, which yields a yield of 75%. Subsequently in the acetic fermentation a yield of 16.1% is obtained. Finally, it is concluded that in the case of acetic fermentation, the control of culture and growth is necessary throughout the process with the respective adjustment of temperature, mixing and oxygenation variables to obtain higher yields, the implementation of bioreactors in series as a criterion that guarantees the best performance of the production process.

  Keywords: banana, biphasic fermentation, vinegar, bioreactor.