Contaminación enterobacteriana de alimentos cárnicos consumidos en la FES Iztacala y su periferia

• Chávez Lara, Fanny Abigail ^[1] ; Rosario López, Tayde Abigail ^[1] ; Valle Bravo, Diana Vanessa ^[1] ; Venegas Hernández, Nancy Alejandra ^[1] ; Hernández González, Luis Antonio ^[1]
  1. [1] UNAM FES Iztacala
• Localización: CuidArte: El arte del cuidado, ISSN-e 2395-8979, Vol. 5, Nº. 9, 2016 (Ejemplar dedicado a: FEBRERO), págs. 6-16
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Enterobacterial contamination of meat foods consumed in the FESI and its periphery
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    Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud. El objetivo de esta investigación fue identificar enterobacterias en alimentos cárnicos consumidos en establecimientos y puestos ambulantes cercanos a la Facultad de Estudios Superiores Iztacala (FESI). Metodología: estudio tipo descriptivo, transversal y prospectivo. Se seleccionaron aleatoriamente 10 sitios con venta de alimentos. Los procedimientos microbiológicos estuvieron basados en las normas NOM-114- SSA1-1994, NOM-065-SSA1-1993 y NOM-092- SSA1-1994. Para la detección de enterobacterias en cárnicos, se llevaron a cabo dos fases: etapa presuntiva (pruebas bioquímicas) y la etapa confirmativa en donde se empleó como medio decultivo caldo lactosado bilis verde brillante. En la prueba de mesófilos, el 90% de los cultivos fueron positivos; en coliformes obtuvimos un 42% de positividad; coliformes fecales 64%. Estos resultados indican la presencia de carga enterobacteriana en el 95% de las muestras estudiadas; el 25% pertenece al género Salmonella; en tinción de gram, 95% fueron gramnegativas. El entorno influye directamente en la salud de las personas, ya que un inadecuado manejo en la preparación de alimentos puede conducir al incremento en la prevalencia de enfermedades gastrointestinales. 

  • English

    The diseases transmitted by food are thosethat originate for the ingestion of food contaminatedin sufficient quantities to affect the health. The aimof this research was to identify enterobacter in meatfood consumed in establishments and ambulantpositions near to the Faculty of Top Studies Iztacala.Descriptive, across section and prospective study.10 sites food sale were selected randomly. Themicrobiological procedures were based on NOM-114-SSA1-1994 standards.NOM-065-SSA1-1993.And the NOM-092-SSA1-1994.For detection of Enterobacteriaceae familyin meat, they are carried out two phases: phasepresumptive (biochemical tests: SS Agar, MacConkeyAgar, Gram stain and light microscopic observation);and the confirmatory stage where was used as aculture medium Lactose broth brilliant green bile. Inmesophilic test they found 90% positive; coliformswe obtained in 42%; presence of fecal coliformsin 64%, these results indicate the presence ofenterobacterial load at 95% of the samples studied;It is 25% owned by Salmonella; Gram staining 95%were gram-negative. The environment influencesdirectly the health of the persons, since an inadequatemanaging in the food preparation can drive tothe increase in the prevalency of gastrointestinaldiseases.