Resumen de Cambios en aceites de oliva usados como coberturas en la conservación de berenjenas ("Solanum Melongena") en relación con el tiempo y las condiciones de almacenamiento
M. de Felice, V. Macciola, A. de Leonardis
El uso de aceite de oliva virgen extra como cobertura en conservas alimentarias presenta una serie de problemas que son todavía hoy objeto de estudio. El objetivo de este estudio fue investigar los cambios de algunos parámetros analíticos producidos durante el almacenamiento en aceite de oliva usado como cobertura en la conservación de berenjenas. Se encontró que el aceite que ha estado en contacto con las berenjenas, sufrió una disminución de los fenoles totales inmediatamente después del tratamiento térmico, afectando a los procesos oxidativos. Se observó asimismo, que en todos los aceites almacenados a la luz variaron significativamente los valores del K270, del DK, de la clorofila y de la proporción de 1,2-DG36/1,3-DG36.
