Elaboración y caracterización de galleta artesanal a base de harina de quinua (chenopodium quinoa), chía (salvia hispánica) y trigo (triticum) fortificada con mineral hierro

• Autores: Genisberto Barreto Rodríguez, Maria Jose Orellano Cassiani, Wendy Paola Quintana Gonzalez
• Localización: Investigación y Acción, ISSN-e 2805-8496, Vol. 1, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Investigación y Acción), págs. 45-55
• Idioma: español
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• Resumen

  • A lo largo de los años se han demostrado que las harinas diferentes a las de trigo aportan de igual forma características nutricionales que pueden potencializar la dieta de los consumidores un ejemplo de ellas son las harinas de quinua y chía que permiten una alimentación óptima y evitan deficiencias en el organismo. En el presente estudio realizamos una galleta artesanal conocida como “cuca” popularmente, dándole un trasfondo dentro de su composición realizando adiciones de harina de chía y quinua con las cuales queríamos demostrar el enriquecimiento que la adición de estas harinas podría traer, específicamente en el aumento del mineral hierro en comparación con la cuca tradicional hecha solo con harina de trigo. Para la demostración de lo planteado fue necesario realizar una investigación de tipo aplicada, analítica y prospectiva que llevaron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales a la galleta siguiendo con las mezclas de harina, en las cuales el valor de humedad fue de 9,35%, ceniza de 1,43%, grasa de 20,3%, Proteína de 4,93%, fibra dietaria 2,0%, carbohidratos 62,998%, y calorías 465,1 Kcalorías. De igual forma en los resultados microbiológicos se analizó que cumplían con los parámetros establecidos y con las evaluaciones sensoriales se evidenció que es una galleta aceptada a gusto de los consumidores sin distinción, caracterizada por su sabor dulce, aroma láctico, fácil deglución y sensación granulosa. Con la evaluación del hierro realizamos una comparación con la galleta tradicional hecha solo con harina de trigo la cual tiene un porcentaje de hierro del 2% y la propuesta con harina de chía, quinua y trigo la cual tiene porcentaje de hierro del 5,42%, logrando demostrar de esta forma que la adición y combinación de harinas de chía, quinua y trigo pueden ser beneficiosas dentro de la producción de una galleta artesanal pues además de ser apta para el consumo humano enriquecen su dieta, sin contar con las posibilidades de adquisición por su economía.