Resumen de Efecto de la aplicación de dos tipos ultrasonidos durante la fermentación entinto sobre la composición volátiles delos vinos

F. Aragón García, B. Porro Vera, Ana Ruiz Rodríguez, Miguel Palma Lovillo

• español

  El proceso de elaboración de vinos tintos suele ser más complejoque vinos blancos debido a la necesidad de obtener vinos concolor y buena estructura polifenólica. Para ello se emplean maceracionesdurante el proceso de fermentación que, junto a lasoperaciones de bazuqueo y remontados, permiten incrementarla extracción de los compuestos desde los hollejos hacia el mosto.Con el fin de facilitar la cesión de compuestos de las partes sólidasa la parte líquida, se busca emplear nuevas técnicas comopuede ser la aplicación de ultrasonidos. Estas técnicas tambiénhan mostrado efectos sobre las características aromáticos de los vinos resultantes. En este trabajo se analiza el efecto en lacomponente aromática de las variedades Cabernet Sauvignon yPetit Verdot tras la aplicación de 2 ciclos diarios de ultrasonidosmediante dos sistemas de ultrasonidos diferentes: ultrasonidosde sonda y ultrasonidos de baño, durante el proceso de fermentación.De forma general, la aplicación de ultrasonidos de sondafavorece en mayor medida a la cesión de compuestos volátilesal medio que la aplicación de ultrasonidos de baño.

• English

  The winemaking process for red wines is usually more complexthan white wines due to the need to obtain wines with colourand good polyphenolic structure. For this purpose, macerationsare used during the fermentation process which that increasesthe extraction of the compounds from the skins into the must.In order to increase the extraction rate, new techniques havebeen recently developed, such as the application of ultrasounds.These techniques also affect the final composition on aromaticcompounds in wines. This work analyses the effect on thearomatic component of Cabernet Sauvignon and Petit Verdotvarieties after the application 2 cycles per day of two differentultrasound systems: an ultrasonic probe and an ultrasonic bathduring the fermentation process. The results show the higherrecovery of volatile compounds obtained using the ultrasonicprobe vs the ultrasonic bath.