Resumen de Potencialidades y debilidades de las plantas nativas de uso alimenticio. El caso de la achira, ishpingo y arrayán en Quito
- español
La cultura gastronómica del Ecuador es el resultado la sinergia de diferentes conocimientos ancestrales que conllevan el reconocimiento de plantas endémicas de nuestro país, lo cual es favorecido por la riqueza botánica que existe. Sin embargo, la globalización y la cultura del Fast Food que en los últimos años se ha fortalecido, han generado que el uso y la transformación de estos productos vayan decreciendo, por lo que el conocimiento ancestral ha ido desapareciendo con el tiempo. En este contexto, la presente investigación tiene como objetivo la identificación de plantas útiles comercializadas en tres mercados de Quito y que están en proceso de desuso, aunque debido a sus características pueden utilizarse en la pastelería y chocolatería, mediante recetas innovadoras. La metodología utilizada tiene un enfoque mixto, con base en la etnobotánica, se hizo una recopilación bibliográfica, se realizaron entrevistas con 25 comerciantes y la aplicación de 316 encuestas en los mercados: Santa Clara, San Francisco e Iñaquito; 115 para el Ishpingo, 97 para la Achira y 104 para el Arrayán. Como resultados preliminares, se han escogido 3 plantas útiles comercializadas en los mercados, las cuales se usan cada vez menos debido a la falta de conocimiento de la gente, el cual se ha ido perdiendo por generaciones. Como estrategia para su potencialización se proponen recetas de pastelería fáciles y útiles para el consumo paulatino de estos productos.
- English
The culinary culture of Ecuador is the result of the synergy of different ancestral knowledge that entails the recognition of endemic plants of our country, which is favored by the botanical wealth that exists within the country. However, globalization and the culture of Fast Food, which in recent years has been strengthened, have caused the use and transformation of these products to decrease, which is why ancestral knowledge has been disappearing over the years. In this context, the present investigation has the objective of the identification of useful plants commercialized in three markets of Quito that are in process of not being used. Due to their characteristics they can be used in confectionery and chocolate, by means of innovative recipes. The methodology used has a mixed approach, based on ethnobotany, a bibliographic compilation was made, interviews were conducted with 25 sellers and 316 surveys were conducted in the following markets: Santa Clara, San Francisco and Iñaquito: 115 for Ishpingo, 97 for Achira and 104 for Arrayán. As preliminary results, 3 useful plants marketed have been chosen, which are used less and less due to people´s lack of knowledge, which has been lost for generations. As a strategy for its potentialization, easy and useful pastry recipes for the gradual consumption of these products are proposed.
