Resumen de Effect of processing technology on the physicochemical properties of non-centrifugal cane sugar (NCS)

Kevin P. Galvin, Luisa Daniela Hidrobo Pedroza, María Cristina García, Oscar Andrés Mendieta Menjura, Martha Patricia Tarazona Díaz

• español

  La panela es un edulcorante natural con propiedades beneficiosas para la salud. Ésta se produce tradicionalmente en un horno, el cual ha tenido variaciones tecnológicas. Por tanto, el presente estudio se enfoca en determinar el efecto que tiene la tecnología de procesamiento de la panela sobre sus propiedades fisicoquímicas. En este estudio, se seleccionaron dos tecnologías contrastantes: la primera corresponde al horno tradicional, caracterizado por una cámara de combustión plana y pailas hemisféricas. El segundo corresponde a un horno con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas. La variedad de caña estudiada fue RD 75-11. Los parámetros físicos y químicos evaluados fueron potencial de hidrógeno (pH), acidez total (AT), contenido de sólidos solubles (CSS), ceniza, minerales, azúcares reductores, color, contenido de humedad y capacidad calorífica. La tecnología con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas lograron concentrar los oBrix de miel a panela en un 36.03% a diferencia del quemador tradicional (32.59%). Las dos tecnologías utilizadas permitieron obtener panela con un valor calórico en promedio de 14684.9 J g-1 y una concentración de sólidos solubles de 90.1 o Brix. Se comprobó que la panela es un alimento rico en minerales como potasio (3.55 g kg-1), calcio (2.25 g kg -1) y fósforo (0.3 g kg-1).

• English

  Non-centrifugal cane sugar (NCS) is a natural sweetener with beneficial health properties. This is traditionally produced in an oven which has had technological variations. Therefore, the present study focuses on determining the effect that NCS processing technology has on its physicochemical properties. In this study, two contrasting technologies were selected: the first one corresponds to the traditional furnace, characterized by a flat combustion chamber and hemispherical pan. The second one corresponds to the furnace with a ward type combustion chamber and modified pan. The variety of sugarcane selected was RD 75-11. The physical and chemical parameters evaluated were hydrogen potential (pH), total acidity (TA), solid soluble content soluble (SSC), ash, minerals, reducing sugars, color, moisture content and heat capacity. The technology with ward- type combustion chamber and modified pan managed to concentrate the oBrix of syrup to NCS in a 36.03% unlike the traditional furnace (32.59%). The two technologies used allowed obtaining NCS with an average caloric value of 14684.9 J g-1 and soluble solid content of 90.1oBrix. It was found that the NCS is a source of minerals such as potassium (3.55 g kg-1), calcium (2.25 g kg-1) and phosphorus (0.3 g kg-1).