Análisis de la cristalización de la miel de abeja como indicativo de su pureza

• Jonathan Santiago Proaño Varela ^[2] ; Pablo Marcelo Espinoza Carriel ^[1]
  1. [1] Escuela Politécnica del Ejército

     Escuela Politécnica del Ejército

     Sangolqui, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Metropolitana, Quito. Ecuador
• Localización: Kalpana, ISSN-e 2661-6696, ISSN 1390-5775, Nº. 22 (Julio 2022), 2022, págs. 92-106
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Analysis of the bee honey crystallizationas an indication of its purity
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• Resumen
  • español

    La controversia sobre la pureza de la miel de abeja influye en la comercialización y en el juicio de valor de esta; solamente mediante análisis de laboratorio se determinan parámetros precisos para determinar tanto su pureza, así como la calidad y origen. La presente investigación hace una revisión bibliográfica con su respectivo análisis de los resultados en investigaciones experimentales acerca de los parámetros de calidad de la miel de abeja para comprender la base científica sobre las características fisicoquímicas y determinar los fenómenos entorno a ello y de esa manera contribuir con los estudios en el área gastronómica. Se acude a un enfoque cualitativo, mediante la recolección de fuentes bibliográficas y posterior análisis comparativo en el marco de la composición fisicoquímica de la miel de abeja, enfatizando su cristalización. Se indagan los parámetros de calidad de la miel, como son el color y la cristalización, así como aspectos sanitarios, como la presencia de microorganismos y/o de residuos químicos como la actividad diastásica y el contenido en hidroximetilfurfural (HMF), y en torno a la cristalización, se analizan los distintos factores como la ratio Fructosa/Glucosa (F/G) o la ratio Glucosa/Humedad (G/H), y la temperatura de almacenamiento, así como la presencia de partículas insolubles, entre otros. Se concluye que la cristalización de la miel sucede de forma natural, con la incidencia de ciertos factores fisicoquímicos como la humedad, presencia de oxígeno, sólidos en suspensión, así como los parámetros que influyen en la calidad de la miel que están influenciados por las proporciones o ratios de azúcares, por la humedad y temperatura de almacenamiento y por la presencia de partículas insolubles, entre otros.

  • English

    The dispute over the purity of bee honey influences the marketing and value judgement of honey; only by means of laboratory analysis are precise parameters determined to determine its purity, quality, and origin. The present research makes a bibliographical revision with its respective analysis of the results of experimental research about the quality parameters of bee honey to understand the scientific basis about the physical-chemical characteristics of honey and to determine the phenomena around it and in this way contribute to the studies in the gastronomic area. A qualitative approach is used, through the collection of bibliographical sources and subsequent comparative analysis within the framework of the physico-chemical composition of honey, emphasising its crystallisation. Honey quality parameters such as colour and crystallisation are investigated, as well as sanitary aspects such as the presence of microorganisms and/or chemical residues such as diastatic activity and hydroxymethylfurfural (HMF) content. Regarding crystallisation, different factors such as Fructose/Glucose (F/G) or Glucose/Humidity (G/H) ratio, storage temperature and the presence of insoluble particles, among others, are analysed. It is concluded that honey crystallisation occurs naturally, with the incidence of certain physicochemical factors such as the humidity, presence of oxygen, suspended solids, as well as the parameters that influence the quality of the honey, which are influenced by the proportions or ratios of sugars, by the humidity and temperature of storage and by the presence of insoluble particles, among others.