Calidad y aceptación de tortillas de maíces de la Sierra de Manantlán, Jalisco

Diana Laura Valdez Reyes; Yolanda Salinas Moreno; Edgardo Bautista Ramírez; Patricia Severiano Pérez; Mario Antonio Vega Loera

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Calidad y aceptación de tortillas de maíces de la Sierra de Manantlán, Jalisco

Diana Laura Valdez-Reyes ^[1] ; Yolanda Salinas-Moreno ^[3] ; Edgardo Bautista-Ramírez ^[3] ; Patricia Severiano-Pérez ^[2] ; Mario Antonio Vega-Loera ^[3]
1. [1] Universidad Autónoma Chapingo
  
  Universidad Autónoma Chapingo
  
  México
2. [2] Universidad Nacional Autónoma de México
  
  Universidad Nacional Autónoma de México
  
  México
3. [3] INIFAP. Jalisco. México
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Localización: Revista mexicana de ciencias agrícolas, ISSN 2007-0934, ISSN-e 2007-9230, Nº. Extra 27, 2022, págs. 81-85
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Quality and acceptance of corn tortillas from the Sierra of Manantlán, Jalisco
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Resumen
- español
  Las tortillas de maíces nativos tienen buena aceptación entre los consumidores por su origen ancestral y su transformación artesanal. El objetivo del trabajo fue, determinar variables de nixtamalización y tortilla, así como la calidad sensorial y deaceptación de tortillaselaboradascon maíces de lasrazasReventador,ComplejoSerrano de Jalisco y Elotero de Sinaloa, de la Reserva de la Biosfera Sierra de Manantlán.Se colectaron dos accesiones por raza,como referenciasse utilizaronH-155(grano blanco)y una accesiónde la raza Elotes Cónicos(grano azul morado).Entre razas no hubodiferencias estadísticas significativas en humedad de nixtamal, masa y tortilla.El rendimiento de los maíces fue mayor o igual a 1.54 kg de tortilla porkg de maíz.La media de aceptabilidad global de las tortillas varió entre 6.4 a 7.67.Las tortillas de la raza Reventador tuvieron laaceptación más bajacalificados con ‘me gusta un poco’.La raza CSJ fue la que obtuvo puntuaciones más bajasen los atributos evaluados en la prueba de JAT. Los maíces nativos de la RBSM tienen la calidad necesaria para la elaboración de tortillas.Sin embargo, su aceptación y atributos organolépticos pueden mejorar
- Multiple
  Tortillas of native corns are well accepted among consumers due to their ancient origin and artisanal transformation. The objective of the work was to determine variables of nixtamalization and tortilla, as well as the sensory quality and acceptance of tortillas made with cornsof the Reventador, Complejo Serrano de Jalisco and Elotero de Sinaloa races from the Sierra de Manantlán Biosphere Reserve. Two accessions per racewere collected, H-155 (white grain) and one accession of theElotesCónicosrace(blue-purple grain) were usedas references. Between races, there were no statistically significant differences in moisture of nixtamal, dough and tortilla. The yield of the cornswas greater than or equal to 1.54 kg of tortilla per kg of corn.The mean overall acceptability of the tortillas ranged from 6.4 to 7.67. Tortillas of the Reventador racehad the lowest acceptance, rated with ‘I like it a little’. The CSJ racewas the one that obtained the lowest scores on the attributes evaluated on the JARtest. The native cornsfromthe SMBRhavethe necessary quality formaking tortillas. However, their acceptance and organoleptic attributes can be improved.