Resumen de Cinética do processo fermentativo do suco de abacaxi: abordagem físico-química

Bárbara Caroline Nunes de Souza, Lia Lucia Sabino, Matheus Felipe de Oliveira Silva, Maurício Bonatto Machado de Castilhos

• English

  The chemical composition of fermented beverages is determinant to delineate their sensory characteristics since they are dependent on the fruit cultivation, processing, stabilization, storage, and the intrinsic characteristics of the producing region. Alcoholic fermentation is a biochemical process of relevance for the production of beverages with unique chemical and sensory featuresand the analysis of thefermentative behavior promotes real conditions tocontrol this process to maximize the quality of the produced beverage. The present project aimedatstudyingthe fermentation kinetics of the Pearl and Hawaiian pineapplejuices, commercialized in the cityof Frutal/MG, determining theirphysical-chemical properties to observe the necessary parameters to optimize the control of the fermentative process. The beverages showed high acidity (maximum 41.7 g/L in citric acid) and dry extract (47.7 g/L afterfermentation),resulting in full-bodied beverages. All beverages were classified as dry (reducing sugar content below 4 g/L), the maximum alcoholcontent of 7.93 % v/v (Pearl) and 5.10 % v/v (Hawaiian),and with high total phenolic content (maximum of 1,049 mg/L for Pearl and 852 mg/L for Hawaiian) assuming high antioxidant capacity. The kinetic parameters obtained showed that 72 hours after the start of alcoholic fermentation can be considered as a cutofftime for the consolidation of the fermentative process.

• português

  A composição química das bebidas fermentadas é determinante para delinear suas características sensoriais, sendo estas dependentes do cultivo da fruta, do processamento, da estabilização, do armazenamento e das características intrínsecas da região produtora. A fermentação alcoólica é um processo bioquímico de relevância para a produção de bebidas com características químicas e sensoriais únicas e a análise do comportamento fermentativo promove condiçõesreais de controle deste processo para maximizar a qualidade da bebida produzida. O presente trabalhoteve o objetivo de estudar a cinética de fermentação do suco de abacaxi pérola e havaiano, comercializado no município de Frutal,MinasGerais, determinando as suas propriedades físico-químicas com o objetivo de observar os parâmetros necessários para otimizar o controle do processo fermentativo. As bebidas apresentaram elevada acidez (máximo de 41,7 g/L em ácido cítrico) e extrato seco (47,7 g/L após a fermentação) resultando em bebidas encorpadas. Todas as bebidas foram classificadas como secas (teor de açúcar redutor abaixo de 4 g/L), teor alcoólico máximo de 7,93 % v/v (Pérola) e 5,10 % v/v (Havaiano) e com teor elevado de fenólicos totais (máximo de 1049 mg/L para o Pérola e 852 mg/L para o Havaiano) pressupondo elevada capacidade antioxidante. Os parâmetros cinéticos mostraram que o tempo de 72 horas após o início da fermentação alcoólica pode ser considerado como necessário para a consolidaçãodo processo fermentativo.