Queso petit-suisse de arándano azul con prebióticos

• Autores: Sandra Margarita Rueda Enríquez, Estefania Sánchez Vega, Alma Virginia Lara Sagahón
• Localización: Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos / María Eugenia Ramírez Ortiz (ed. lit.), 2015, ISBN 978-84-944229-2-8, pág. 139
• Idioma: español
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  • En años recientes la OMS ha recomendado incluir una alimentación adecuada desde edades tempranas para la prevención de enfermedades. Por tanto, los alimentos funcionales, entre ellos los alimentos con prebióticos, han tenido un gran auge en fechas recientes. En este estudio se buscó desarrollar un queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos [inulina y fructooligosacáridos(FOS)] que fuera sensorialmente aceptado por los consumidores. Se realizó un estudio de mercado entre la población mexicana encontrando que el 82% de los entrevistados consume quesoPetit-Suisse, mismos que estarían dispuestos a consumir el quesoPetit-Suisse de arándano azul con prebióticos. Posteriormente se elaboraron y formularon tres prototipos variando la proporción de prebióticos (100% inulina, 50% inulina/50% FOS y 100% FOS). Los tres prototipos se compararon contra un control (sin prebióticos)mediante pruebas sensoriales de diferenciación utilizando la prueba estadística de Friedman; se seleccionó el prototipo con la mezcla de prebióticos (50% inulina/ 50% FOS) por su cremosidad y menor costo respecto al prototipo con 100% FOS. Para determinar la calidad sanitaria del producto, se realizó un conteo de coliformes totales, mohos y levaduras conforme las especificaciones de la normas mexicanas, obteniendo resultados dentro de los estándares.Se comparó el agrado del prototipo respecto a un comercial,mediante encuestas a consumidores, obteniendo un 67% contra un93% del comercial. Se seleccionó un envase de polipropileno con capacidad de 50 g para conservar el producto y se diseñó una etiqueta para su venta al público. Finalmente, se estimó la vida útil sensorial del producto mediante evaluación sensorial y pruebas estadísticas de supervivencia, encontrando que ésta es de 26 días,almacenado a 5°C