Resumen de Desenvolvimento e análise sensorial de uma sobremesa vegana a partir do subproduto do grão-de-bico

Letícia Jesus de Oliveira, Sueli Essado Pereira

• español

  Introducción: Las personas son veganas por muchas razones: respeto por los animales, sostenibilidad y preocupaciones por la salud. Los estudios muestran que el 14% de la población del país en 2018 era vegetariana y la investigación apunta a Brasil en el ranking de los diez países con mayor aumento de veganos. Con este crecimiento han surgido productos alternativos como la aquafaba, que es el agua con la que se cocinan las legumbres. Objetivo: desarrollar un postre vegano utilizando merengue de aquafaba. Materiales y Métodos: La receta se desarrolló en un laboratorio de técnica dietética, en tres muestras con diferentes sabores (A, B y C), y para realizar el análisis sensorial se envió el proyecto al Comité de Ética (opinión 4.008.403 de 05 /05).20/05), aplicando un Formulario de Consentimiento a catadores aleatorios (veganos, vegetarianos y omnívoros). Resultados: Luego de la compilación y análisis estadístico, se calcularon los promedios de los atributos sensoriales y sus índices de aceptabilidad (IA). Aunque no hubo diferencia significativa entre los resultados de aceptación de las muestras, la muestra A fue la mejor aceptada (promedio de 92%), en comparación con B (promedio de 90,8%) y C (promedio de 89,6%). En cuanto a la intención de compra, hubo un índice de aprobación del 64 % que indicó que definitivamente compraría, el 28 % compraría y el 8 % podría comprar. Conclusión: la receta desarrollada tuvo buena aceptación en todas las muestras, considerando los atributos evaluados así como la correlación positiva con la intención de compra de los catadores y la frecuencia de consumo de dulces por parte de estos. De esta forma, el preparado está contribuyendo a una recopilación de nuevos productos para el público en cuestión.

• português

  Introdução: as pessoas são veganas por inúmeras razões: respeito aos animais, sustentabilidade e a preocupação com a saúde. Estudos mostram que 14% da população do país em 2018 era vegetariana e pesquisa aponta o Brasil no ranking dos dez países com maior aumento de veganos. Com esse crescimento, surgiram produtos alternativos como a aquafaba, que é a água da cocção das leguminosas. Objetivo: desenvolver uma sobremesa vegana utilizando o merengue da aquafaba. Materiais e Métodos: A receita foi desenvolvida em laboratório de técnica dietética, em três amostras com sabores distintos (A, B e C), e para análise sensorial ser realizada o projeto foi enviado ao Comitê de Ética (parecer 4.008.403 de 05/05/20), aplicando Termo de Consentimento aos degustadores aleatórios (vegano, vegetariano e onívoro). Resultados: Após compilação e análise estatística, foram calculadas as médias de atributos sensoriais e seus índices de aceitabilidade (IA). Apesar de não haver diferença significativa entre os resultados de aceitação das amostras, a amostra A foi a melhor aceita (média de 92%), em comparação com a B (média de 90,8%) e C (média 89,6%). Na intenção de compras houve um índice de aprovação em 64% afirmando certamente compraria, 28%, compraria e 8% talvez compraria. Conclusão: a receita desenvolvida teve uma boa aceitação em todas as amostras, considerando os atributos avaliados assim como a correlação positiva com intenção de compra dos degustadores e a frequência de consumo de doce deles. Deste modo, a preparação está contribuindo para um compilado de novos produtos para o público em questão.

• italiano

  Introducción: Las personas son veganas por muchas razones: respeto por los animales, sostenibilidad y preocupaciones por la salud. Los estudios muestran que el 14% de la población del país en 2018 era vegetariana y la investigación apunta a Brasil en el ranking de los diez países con mayor aumento de veganos. Con este crecimiento han surgido productos alternativos como la aquafaba, que es el agua con la que se cocinan las legumbres. Objetivo: desarrollar un postre vegano utilizando merengue de aquafaba. Materiales y Métodos: La receta se desarrolló en un laboratorio de técnica dietética, en tres muestras con diferentes sabores (A, B y C), y para realizar el análisis sensorial se envió el proyecto al Comité de Ética (opinión 4.008.403 de 05 /05).20/05), aplicando un Formulario de Consentimiento a catadores aleatorios (veganos, vegetarianos y omnívoros). Resultados: Luego de la compilación y análisis estadístico, se calcularon los promedios de los atributos sensoriales y sus índices de aceptabilidad (IA). Aunque no hubo diferencia significativa entre los resultados de aceptación de las muestras, la muestra A fue la mejor aceptada (promedio de 92%), en comparación con B (promedio de 90,8%) y C (promedio de 89,6%). En cuanto a la intención de compra, hubo un índice de aprobación del 64 % que indicó que definitivamente compraría, el 28 % compraría y el 8 % podría comprar. Conclusión: la receta desarrollada tuvo buena aceptación en todas las muestras, considerando los atributos evaluados así como la correlación positiva con la intención de compra de los catadores y la frecuencia de consumo de dulces por parte de estos. De esta forma, el preparado está contribuyendo a una recopilación de nuevos productos para el público en cuestión

• English

  Introduction: people are vegan for countless reasons: respect for animals, sustainability, and concern for health. Studies show that 14% of the country's population in 2018 were vegetarians and research points Brazil in the ranking of the ten countries with the largest increase in vegans. With this growth, alternative products have emerged, such as aquafaba, which is the water from cooking legumes. Objective: To develop a vegan dessert using meringue from aquafaba. Materials and Methods: The recipe was developed in the dietetic technique laboratory, in three samples with distinct flavors (A, B and C), and for sensory analysis to be performed the project was sent to the Ethics Committee (opinion 4.008.403 of 05/05/20), applying Term of Consent to random tasters (vegan, vegetarian and omnivore). Results: After compilation and statistical analysis, the mean sensory attributes, and their acceptability indices (AI) were calculated. Although there was no significant difference between the acceptance results of the samples, sample A was the best accepted (mean 92%), compared to B (mean 90.8%) and C (mean 89.6%). In the purchase intention there was an approval rate of 64% saying they would certainly buy, 28% would buy and 8% would maybe buy. Conclusion: the recipe developed had a good acceptance in all samples, considering the attributes evaluated as well as the positive correlation with the purchase intention of the tasters and their frequency of candy consumption. Thus, the preparation is contributing to a compilation of new products for the public in question.