Medidas objetivas y subjetivas de la conformación y del estado de engrasamiento de la canal como predictoras de la calidad sensorial de la carne de cordero Rubio de El Molar

• Autores: E. Miguel, B. Blázquez, Felipe Ruiz de Huidobro
• Localización: Xl Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) XVL Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Martín Rodríguez García, 2015, ISBN 978-84-9048-398-5, págs. 260-265
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Objective and subjective methods for estimation of carcass conformation and degree of fatnessas predictors of meat sensory quality of Rubia de El Molar ovine breed
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• Resumen
  • español

    Las medidas objetivas de la conformación de la canal muestran mejorcorrelación con las variables sensoriales que la escala de Colomer-Rocher.La anchura de la grupa, la longitud de la pierna y la longitud internade la canal muestran una buena correlación con la dureza, elasticidad,jugosidad y apreciación. El espesor de la grasa subcutánea no muestrauna correlación significativa con ninguno de los atributos sensoriales.Se observa una correlación significativa de las escalas de evaluaciónsubjetiva del engrasamiento y la conformación con la apreciacióny la dureza sensoriales. Cuando se emplean medidas objetivas deconformación se obtienen buenas predicciones para elasticidad, durezay apreciación, mejores que las que se consiguen mediante un ensayoinstrumental de textura.

  • English

    Objective measures for estimating carcass conformation show abetter correlationship with sensory variates than the scores accordingto Colomer-Rocher scale for subjective assessment of carcassconformation. Buttock width, leg length and internal carcass lengthshow a good correlation with hardness, springiness, juiciness andpleasantness. Subcutaneous fat thickness does not show a statisticallysignificant correlationship with any of the sensory attributes. For scalesof subjective estimate of carcass conformation and degree of fatness asignificant correlation with pleasantness is observed. Colomer-Rocherscale for subjective estimation of carcass conformation also shows agood correlationship to hardness. When objective measures are used,good predictions for springiness, hardness and pleasantness canbe obtained. These three variables are better predicted by objectiveconformation measures than by instrumental texture variates, both inraw and in cooked meat. Key words: lamb; meat; conformation; sensory